Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Виноградный сок вылить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость в кастрюле согреется, всыпать кукурузную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой и следя, чтобы не образовались комочки. Варить, пока не исчезнет запах муки и до образования однородной массы. По вкусу можно добавить сахар. Варить примерно 40 минут. Потом жидкость разлить в плоские тарелочки или в формочки, предварительно смоченные водой. Остывшее пеламуши свободно отделяется от посуды, легко режется и хранится в холодильнике несколько дней.

Бадаги

Выжать из белого винограда сок, перелить в кастрюлю с толстыми стенками. Поставить кастрюлю на огонь и варить, помешивая деревянной ложкой, снимая появляющуюся пенку. Виноградный сок надо уварить наполовину. Сваренный сок остудить и разлить в банки или бутылки, закрыть и хранить в сухом прохладном помещении.

Маджуни

Состав:500 г круглозерного риса, 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 50 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, черный свежемолотый перец по вкусу.

Воду довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут, рис должен хорошо развариться. В готовый рис положить сахар, мед, поперчить и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Горячую рисовую массу уложить на противень, смазанный маслом, разровнять ложкой, разрезать острым ножом на квадраты или ромбики и охлаждать 1 час.

Зерна кукурузы с орехами

Состав:початки молодой кукурузы, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сахарной пудры.

Початки молодой кукурузы сварить в слегка подсоленной воде. Остудить и выбрать зерна. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку (или размолоть в блендере) вместе с изюмом, добавить к ним сахарную пудру и мед. К зернам вареной кукурузы выложить сладкую массу и все тщательно перемешать.

Гозинаки

Состав:500 г обжаренных грецких орехов, 500 г меда.

Орехи очистить от шелухи и нарезать ножом. Обязательно нарезать. Растопить на сковороде мед и проварить до закипания. Высыпать туда орехи и хорошо перемешать. Постоянно помешивать еще 5 минут, затем быстро выложить на противень. Распределить массу деревянной лопаткой по противню, потом руки смочить в холодной воде и осторожно, чтобы не обжечься, разровнять. Поставить гозинаки в прохладное место до застывания. Если при нарезании кусочки будут плохо отходить от дна, нужно немного подогреть на огне.

Лечери

Состав:700 мл темного виноградного сока, 450 г тыквы, 120 г круглого риса, сахар.

Виноградный сок довести до кипения. Если сок не очень сладкий, можно добавить сахар по вкусу. Потом всыпать рис и варить на медленном огне 8–10 минут. В это время очистить и нарезать мелкими кубиками тыкву. Добавить к рису и варить ещё минут 20, до готовности тыквы. Выключить плиту. Накрыть кастрюлю крышкой и дать остыть.

Тклапи из слив

Состав:3 кг слив ткемали, 4 ст. л. сахара.

Из слив удалить косточки, залить водой так, чтобы она покрыла сливы, и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, варить сливы 30 минут, периодически помешивая. Когда сливы сварятся, остужать их в отваре примерно час, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар не выливать. В пюре из слив добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Довести пюре до кипения и варить еще 5 минут, потом снять с огня. Далее пюре можно перелить на широкую деревянную доску, смоченную водой, или в противень, застеленный пекарской бумагой или фольгой. На подготовленную поверхность выложить пюре из слив толщиной приблизительно 1–2 мм и выложить на солнце для высыхания, можно оставить в хорошо проветриваемом помещении. Сушить тклапи в духовке не рекомендуется.

Когда поверхность тклапи заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт, перевернуть и оставить для дальнейшего высыхания. В зависимости от температуры воздуха, сушка тклапи может длиться от 2 до 7 дней. Когда тклапи полностью высохнет, смочить руки в отваре из слив и смазать поверхность. Пласт тклапи свернуть в трубочку и хранить в темном месте.

Вообще, тклапи можно делать из любого кислого фрукта (алыча, вишня или кислые яблоки).

Аджика по-грузински

Состав:1 кг стручкового перца, 3/4 стакана соли, 200 г очищенных грецких орехов, 3 ст. л. семян кориандра, 1 пучок кинзы, 300 г чеснока, 100 г хмели-сунели.