Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Перец помыть и очистить от семян, пропустить через мясорубку, лишний сок слить. Чеснок очистить. Грецкие орехи и чеснок тоже пропустить через мясорубку. Кинзу помыть, обсушить и мелко порезать. Все ингредиенты смешать. Добавить соль, хмели-сунели и кориандр, хорошо перемешать. Аджику накрыть и оставить на 3 дня на кухне (2 раза в день помешивать). Потом переложить в чистые банки, закрыть крышками и убрать в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев.

Баже

Состав:400 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. л. уцхо-сунели, сушеного кориандра, сушеного красного перца, имеретинского шафрана, соль.

Пропустить грецкие орехи через мясорубку или перемолоть в блендере. Чеснок мелко нарезать. Выложить измельченные орехи в миску, добавить к ним чеснок, все специи и соль, перемешать. В полученную смесь вливать воду понемногу, пока смесь не станет густоты жидкой сметаны. Можно вместо части воды влить по вкусу винный уксус или гранатовый сок.

Орехи должны быть измельчены как можно мельче, буквально крошками по 2 мм. Имеретинский шафран тоже должен быть очень мелко помолот, как пудра.

Барбарисовый соус

Состав:1 стакан барбариса, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, зеленый лук, соль.

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15–20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, зеленый лук и перемешать.

Гаро

Состав:200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана винного уксуса, 3 яичных желтка, 3 ст. л. зелени кинзы, соль.

Грецкие орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок истолочь в ступке вместе с солью, затем переложить полученную массу в миску, развести винным уксусом, затем куриным бульоном, вливая то и другое постепенно. Добавить в соус мелко нарезанный лук и все проварить 10 минут. Взбитые яичные желтки развести нескольким ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливать в соус, непрерывно помешивая (желтки не должны свернуться). Соус хорошо подходит к жареной курице или индейке.

Гранатовый соус

Состав:10 грецких орехов, 1 гранат, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы, соль.

Кислый гранат очистить, вынуть зерна и аккуратно, чтоб не разбрызгивалось, протереть зерна сквозь металлическое сито с помощью ложки. Измельчить кинзу, чеснок и орехи. Солить по вкусу и растереть в ступке в кашицу. Залить массу гранатовым соком, разведенным водой 1:1. Настаивать 15 минут.

Кизиловый соус

Состав:1 кг кизила, 150 мл воды, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы, хмели-сунели, стручковый перец и другие специи, соль.

Очень зрелый кизил протереть через дуршлаг, добавить, охлажденную кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченный с солью, чеснок, хмели-сунели, измельченную зелень кинзы и укропа и тщательно перемешать.

Ореховый соус

Состав:1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана гранатового сока или 1,5 ст. л. винного уксуса, 4 зубчика чеснока, 3/4 стакана воды, 3 ст. л. нарезанной кинзы, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. хмели-сунели, щепоть имеретинского шафрана, соль.

Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь. Добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, шафран, вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом до желаемой консистенции соуса.

Сацебели

Состав:200 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 1 стакан винного уксуса, 2 зубчика чеснока, красный перец, зелень мяты и кинзы, 500 мл бульона, соль.

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной для мясных блюд, рыбный для рыбных) или кипяченую воду, нашинкованный лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Сацебели с помидорами

Состав:300 г болгарского перца, 1 кг мясистых помидор, 1 головка чеснока, зелень укропа, кинзы и петрушки, молотый кориандр, 1 стручок острого перца, соль, сахар.

Помидоры погрузить на 2 минуты в кипяток, затем ополоснуть холодной водой и снять кожицу. Разрезать помидоры на несколько частей, сразу удаляя плодоножку. Перец разрезать на половинки, вырезать плодоножку, убрать семена. Очищенный чеснок пропустить через чеснокодавилку. Зелень помыть и перебрать.