Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Замесить мягкое тесто из просеянной муки с водой, яйцом и уксусом. Разделить на три равных части маргарин. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, смазать всю его поверхность одной частью размягченного маргарина, сложить конвертом, снова раскатать в такой же прямоугольник, смазать второй частью маргарина, еще раз сложить, раскатать и смазать в третий раз, сложить и, накрыв пленкой, убрать на 1,5 часа в холодильник. Потом тесто раскатать в тонкий пласт, сверху уложить начинку из тертого на крупной терке сыра, разровнять, собрать уголки теста к центру, тщательно защипнуть, перевернуть заготовку, затем раскатать тесто с начинкой внутри по размеру противня. Выложить пеновани на смазанный растительным маслом противень, обмазать взбитым яйцом и отправить в нагретую до +180 °C духовку на 30–40 минут.

Горячим пеновани разрезать на кусочки и подать к столу.

Пеновани – это то же самое, что хачапури, но готовится из бездрожжевого слоеного теста.

Хачапури

Состав:500 г муки, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 500 г молодого сыра, 200 г масла, соль.

Муку просеять и сделать в ней небольшое углубление. Слегка нагреть молоко и посолить. Влить молоко в муку, добавить два яйца и замесить тесто. Для начинки размять и немного посолить сыр. Разделить тесто на 5 частей, каждую часть размять или раскатать до тонкой лепешки. Каждую лепешку опустить в кипящую воду на 10 с, после этого ополоснуть холодной водой. Смазать маслом противень и выложить на него первую лепешку. Сливочное масло порубить на кусочки. На слой теста выложить кусочки сыра и масла. Накрыть второй лепешкой и вновь выложить начинку. Поверхность последней лепешки смазать сливочным маслом и желтком одного яйца. Поставить хачапури в горячую духовку на 30–40 минут и запекать до золотистой корочки. Подавать горячим.

Хачапури на мацони

Состав:450 мл мацони, 650 г муки, 70 мл растительного масла, 2 яйца, соль; для начинки: 350 г сулугуни, 650 г адыгейского сыра, 2 яйца, 70 г сливочного масла.

Половину муки замешать в мацони. Вилкой взбить яйца и соль, добавить к тесту. Замешать мягкое тесто, постепенно добавляя растительное масло и муку. Тесто оставить под полотенцем на 40–45 минут. Адыгейский сыр и сулугуни натереть на крупной терке. Яичные белки слегка взбить со щепотью соли, сливочное масло растопить, все это добавить к сыру и перемешать. Желтками обычно смазывают хачапури перед выпеканием, чтобы образовалась хрустящая корочка. В горных селениях не принято добавлять в начинку зелень.

Тесто разделить на 4 части, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Второй вариант – испечь лепешки в горячей печи (или духовке), при температуре +250 °C. Хачапури смазать желтком и выпекать 20–25 минут. Только что испеченные лепешки обильно смазать теплым сливочным маслом и подавать.

Хачапури с фасолью

Состав:для теста: 500 мл молока или 2 стакана мацони, 2 яйца, мука, соль; для начинки: 500 г фасоли, 2 ст. л. свиного жира.

В молоко вбить яйца, положить соль и тщательно размешать. Затем понемногу добавлять муку и вымесить эластичное тесто. Фасоль замочить на несколько часов, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и протереть фасоль через дуршлаг. Можно взять и консервированную. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить.

Тесто разделить на несколько частей, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Традиционно хачапури пекут на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.

Хачапури со свекольной ботвой

Состав:для теста: 500 мл молока или 2 стакана мацони, 2 яйца, мука, соль; для начинки: 500 г свекольной ботвы, 100 г имеретинского сыра.