Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Баклажаны по-грузински

Состав:1 кг баклажанов, 2 луковицы, 3 помидора, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, зелень кинзы, петрушки и сельдерея, острый перец по вкусу, 2 лавровых листа, 4 гвоздички, черный перец горошком, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 150 мл подсолнечного масла.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см разрезать на кружки толщиной 1,5–2 см. Плотные помидоры без плодоножек разрезать на кусочки толщиной 2–3 см. У стручкового перца удалить плодоножку с семенами. Очищенный лук нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Разогреть сковороду, налить 2 столовые ложки масла. В горячее масло выложить лук и обжаривать до золотистого цвета на среднем огне, помешивая (2–3 минуты), потом вынуть. В горячее масло выложить баклажаны и обжаривать на каждой стороне по 2–3 минуты.

Помидоры измельчить на мясорубке или в блендере вместе с острым перцем. Зелень вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице или растереть в ступке. Прокалить оставшееся подсолнечное масло. Для этого довести его до кипения, уменьшить огонь до минимального и оставить на 1–2 минуты. Потом снять с огня и слегка охладить.

В эмалированную посуду положить обжаренные баклажаны и лук, зелень, гвоздику, черный перец горошком, лавровый лист, уксус, стручковый перец, чеснок, добавить соль, сахар, протертую томатную массу, влить теплое подсолнечное масло. Все компоненты хорошо перемешать.

Банки хорошо промыть. Подготовленной смесью заполнить банки, накрыть крышками и стерилизовать при температуре +100 °C банки 0,5 л – 90 минут, 1 л – 120 минут. Потом закатать.

Баклажаны, маринованные с грецкими орехами и мятой

Состав:3 кг баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г чеснока, 1 ч. л. сушеной мяты, 2 л воды, 80 г соли, 80 г сахара, 3 ст. л. уксусной эссенции, 10 ст. л. подсолнечного масла, 15 горошин черного перца.

Баклажаны помыть, обрезать с обеих сторон, разрезать вдоль, но не разрезая до конца. Отварить в подсоленной воде (на 3 л воды 3 ст. л. соли), слить, затем залить холодной водой и дать стечь. Очистить баклажаны от мякоти.

Обжарить мякоть в 4 ст. л. подсолнечного масла, добавить туда перекрученные на мясорубке чеснок и грецкие орехи, положить 1 ч. л. сушёной мяты, всё перемешать.

Начинить баклажаны этой смесью. Уложить баклажаны в 1,5 л банки, сверху в каждую банку – перец чёрный горошком, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. (немного не полную) уксусной эссенции и залить маринадом (вскипятить воду с солью и сахаром). Стерилизовать 1,5 л банки 40 минут. Закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Соленые помидоры с зеленью по-грузински

Состав:1 кг зеленых помидоров, 200 г зелени сельдерея, петрушки, укропа, зеленого базилика (при использовании фиолетового помидоры покрасятся), 5 зубчиков чеснока, красный острый перец по вкусу (хватит дольки в 3–4 см), 2 ст. л. соли.

Вымыть помидоры и зелень. Всю зелень нарезать и смешать с мелко нарезанным чесноком. Сделать разрез не до конца на каждом помидоре, мякоть не вынимать. В этот разрез поместить приготовленную смесь и немного прижать половинки помидор друг к другу.

На дно эмалированной кастрюли положить кусочки красного острого перца, на них выложить помидоры. Когда все уложено, накрыть тарелкой и поставить сверху груз. Кастрюлю оставить при комнатной температуре, через какое-то время помидоры начнут выпускать сок, и примерно на 3 день, когда сок уже полностью покроет все помидоры, можно убрать ее в прохладное место (например, в холодильник) для дальнейшей просолки. Можно также разложить помидоры по банкам так, чтобы они были полностью погружены в рассол. Закатывать не надо, просто поставить в прохладное место. Примерно через 3 недели помидоры будут готовы.

Салат на зиму

Состав: 100 г чеснока, 500 г болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, 1 кг помидор, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. столового уксуса, 1,5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Все овощи вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить соль и сахар, поставить вариться. Далее добавить к овощам чеснок и подсолнечное масло. Хорошенько все размешать, проварить еще 1–2 минуты и снять с огня. В горячем виде разложить по подготовленным стерилизованным банкам и добавить в каждую по 1 чайной ложке уксуса.

Цицибели

Состав:2 кг помидор, 4 луковицы, 250 мл растительного масла, 1 головка чеснока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, красный молотый перец по вкусу.