Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Помидоры пропустить через мясорубку. Лук нарезать и поджарить на растительном масле. Добавить помидоры. Тушить на среднем огне около 1 часа. Чеснок порезать. Чеснок, сахар, соль, перец добавить в тушеные помидоры, перемешать, тушить все вместе еще 30 минут. Закуску разлить по стерильным банкам, закатать.

Ачма

Состав:5 яиц, 300 мл пахты или мацони, 1 кг муки, 1 кг сулугуни, 450 г сливочного масла, соль.

Немного взбить яйца, добавить пахту, соль, потом всыпать муку и хорошо перемешать, а затем отбить. Тесто должно быть гладким и эластичным. Не обязательно сыпать весь килограмм, это зависит от качества муки. Тесто разделить на 7–9 частей, две из них должны быть больше других, это первый и последний слой. Сыр потереть на крупной терке и посолить. Сливочное масло растопить и держать его постоянно растопленным. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Один из больших кусков теста тонко раскатать по размеру формы так, чтобы тесто немного свешивалось через края формы (на 1–2 см). Этот слой не варится. Обильно смазать его растопленным маслом. Взять один из меньших кусков теста, раскатать так тонко, как это возможно. Осторожно опустить его в кастрюлю с кипящей водой, чтобы оно не слиплось. Отваривать 10–15 секунд. Потом аккуратно вынуть шумовкой и положить в дуршлаг. Потом промыть в холодной проточной воде. Дать воде стечь и уложить пласт теста на первый слой, обильно смазать маслом. После этого выложить на него часть сыра. Далее отваривать, вынимать, смазывать маслом и класть сыр на все следующие слои кроме последнего. Если тесто немного порвалось, это не страшно, целыми должны быть первый и последний слои теста. На предпоследний слой сыр не выкладывается. Последний слой готовить, как первый. Накрыть им ачму, а края аккуратно подвернуть под первый слой. Осторожно утрамбовать ачму руками, смазать маслом и убрать в холодильник.

На следующий день ачму перед запеканием необходимо нарезать на порционные куски. Поставить в духовку и запекать около часа. Она должна подрумяниться. Готовится ачма перед самым приходом гостей и подается на стол обязательно горячей. Хорошо к ней подать холодный густой мацони.

Бачули

Состав:для теста: 2 яйца, 300 мл молока, 3 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль; для начинки: 600 г творога, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.

Муку просеять и сделать в ней небольшое углубление. Слегка нагреть молоко и посолить. Влить молоко в муку, добавить яйца и замесить тесто. Для начинки размять и немного посолить творог, смешать его с маслом и яйцами в однородную массу. Тесто разделить на части, каждую тонко раскатать в круглый пласт нужного диаметра (по размеру сковороды или противня). Разложить на лепешку начинку, отступив от краев, завернуть края к центру и защипнуть. Получившийся мешочек слегка придавить рукой, потом перевернуть и раскатать скалкой до необходимого размера. Печь на сухой горячей сковороде без добавления масла. Как только подрумянится одна сторона, лепешку перевернуть, сковороду накрыть крышкой.

Практически это хачапури, но вместо сыра берется творог.

Гведзели

Состав:для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 6 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соли, соль; для начинки: 300 г молодого несоленого сыра, 4 яйца.

Из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Половину теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту. Поверх сыра выложить слой нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц. Из остального теста раскатать пласт, накрыть им начинку. Выпекать пирог в разогретой духовке 20–30 минут при температуре +200–210 °C.

Гоми

Состав:4 стакана воды, 1 стакан кукурузной крупы, 5 ст. л. кукурузной муки.

В казан налить воду, довести до кипения, уменьшить огонь и добавить хорошо промытую кукурузную крупу.

Варить, пока не разварится. Потом добавить кукурузную муку мелкого помола и продолжать варить до тех пор, пока гоми не загустеет. Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. При варке нужно постоянно мешать деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки и гоми не пригорело. Готовое гоми, пока не остыло, разложить по тарелкам.

Гоми подается как отдельное блюдо, тогда его едят с сыром и кусочком масла. Или оно может подаваться вместо хлеба к сациви, харчо или баже.