Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Тесто — 1 кг, черника — 1,5–2 стакана, сахар по вкусу, но не менее 1,5 стакана, мука — 2 столовых ложки, сливочное масло — 50 г, сахар (на затирку) — 0,5 стакана.

Пирог с малиной, как и два предыдущих, можно выпекать и из дрожжевого, и из пресного теста. Важно только, чтобы оно было сдобным. Малину лучше не мыть, иначе она потеряет во многом свой вкус. Если же ягоды очень пыльные, помыть их, окунув в дуршлаге в миску, наполненную водой, но не под струю. Малину не надо разминать. В отличие от черники, малину можно класть и погуще — она не так растекается при выпечке, как черника. На малину надо сыпать сахара поменьше, чем на кислую чернику. Во всем остальном технология та же, что и в рецептах № 390 и № 391.

Творог смешать со сливочным маслом, сахарным песком или с ванильным сахаром, мягким изюмом. (Если творог жирный. Если он суховат, комками, его надо пропустить через мясорубку, прежде чем смешать с маслом и остальными ингредиентами). Добавить к творогу пропущенную через мясорубку апельсиновую цедру. Сдобное дрожжевое тесто раскатать не очень тонко, уложить тесто на хорошо смазанный противень, заполнить его творогом, защипать края, соединив решеткой из жгутиков теста. Запечь до готовности. Разрезать пирог теплым.

Тесто — 1 кг, творог жирный — 1 кг, сливочное масло — 50 г, сахар, апельсиновая цедра по вкусу.

Приготовить начинку из сухофруктов: сухофрукты (яблоки, чернослив, курагу, изюм) припустить в небольшом количестве воды, готовую массу (без воды) пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу сахарный песок. Сдобное дрожжевое тесто раскатать, уложить на хорошо смазанный жиром противень, накрыть его слоем творога, затем слоем сухофруктов и снова слоем приготовленного творога, тоже пропущенного через мясорубку. Края пирога защипать и соединить жгутиками из теста.

Творог жирный — 1 кг, сухофрукты — 800 г, сахарный песок — 200 г. Если творог нежирный, добавить сливочное масло — 100–150 г.

Муку просеять, добавить гашеную уксусом питьевую соду, сливочное масло (маргарин), сметану, сахарный песок, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто высотой в 15–20 мм. Приготовить начинку следующим образом: творог смешать со сметаной, маслом, пропустить 1–2 раза через мясорубку, смешать с сахаром, измельченными апельсиновыми корками, яйцом. Раскатанное тесто положить на смазанный жиром противень, сверху покрыть его слоем приготовленного творога и запекать до готовности, пока творог не зарумянится (можно смазать творог сверху раствором яйца со сладкой водой).

Тесто — 500 г, творог — 1 кг, сметана 200 г, масло — 50–10 г, сахар — 100 г, 1–2 яйца. Можно добавить в творог изюм 100 г.

Пресное сдобное тесто раскатать для пирога. Варенье (малину, клубнику, черную смородину — в основном ягоды) нанести на тесто тонким слоем. Сверху посыпать затиркой из муки и масла (сливочного). Можно накрыть тонким слоем теста, а можно и не накрывать, соединить края пирога жгутиками из теста.

Тесто — 1 кг, варенье по вкусу. Для затирки: мука — 50 г, сливочное масло — 80 г.

Пирог с ревенем можно печь из дрожжевого теста или из пресного теста. Ревень почистить, обмыть, залить крутым кипятком, промыть, затем разрезать на мелкие кусочки, припустить в небольшом количестве воды с сахарным песком, затем протереть через сито. Добавить мягкий изюм. Тесто раскатать, выложить слой протертого ревеня. Можно покрыть очень тонким слоем теста или решеткой из жгутиков теста.

Тесто — 1 кг, ревень — 250–300 г, изюм — 100 г, сахар по вкусу.

Дрожжевое тесто раскатать. Приготовить начинку: рис отварить до готовности — рассыпчатым (2,5 стакана воды на 1 стакан риса). Отварить яйца вкрутую, размельчить и смешать с рисом, сливочным маслом, сахаром и изюмом. Выложить начинку на лист теста и накрыть вторым, только более тонко раскатанным. Запекать до готовности.

Тесто — 1 кг, рис — 1 стакан, изюм 100 г, 3–4 яйца, сливочное масло — 100 г.

Пирог с морковью незаслуженно не популярен в еврейской кухне. Это очень нежное по вкусу изделие. Морковь тщательно почистить и промыть, припустить в молоке. Готовую морковь пропустить через мясорубку с сахаром и апельсиновой цедрой, смешать с крутыми рубленными яйцами и маслом. Тесто тонко раскатать, уложить слой приготовленной моркови и накрыть вторым слоем теста. Выпекать до готовности, пока пирог не зарумянится.