Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Свежие корни, такие как хрен и имбирь, а также свежие мускатные орехи можно измельчить на мелкой терке или на блендере.

Дробление и давление. Некоторые пряности, такие как кардамон, можжевельник, имбирь и лимонное сорго, часто толкут, чтобы усилить их аромат или, как в случае с кардамоном, для извлечения семян.

Плоды можжевельника и кардамон слегка толкут в ступке. Или можно положить их в прочный полиэтиленовый пакет и раздавить скалкой.

Свежий имбирь, калган или лимонное сорго, которые добавляют в блюдо целиком во время приготовления, чтобы придать ему тонкий аромат, а перед тем как подать на стол, вынимают, можно раздавить (примять) с помощью широкого ножа или большого пестика на разделочной доске.

Чеснок чаще толкут, чем режут. Для того чтобы чеснок было легче чистить, разомните зубчик тупой стороной большого ножа. Простой и эффективный способ раздавить зубчики чеснока – срезать их концы у корня и поместить срезом вниз в пресс для чеснока. После того как чеснок будет раздавлен, кожицу просто убирают, без труда очищая пресс.

Есть еще один способ измельчить чеснок – обрежьте корневую часть у зубчика чеснока, поместите его в ступку и надавите один раз пестиком, чтобы освободить от кожицы. Уберите кожицу и растолките мякоть с маленькой щепоткой соли. Соль впитывает сок, который иначе пропадет, кроме того, соль не даст чесноку вылететь из ступки.

Нарезка. Некоторые свежие специи, такие как имбирь, чеснок и кафрское сорго, перед использованием нарезают соломкой или мелкими кусочками, чтобы усилить вкус и аромат.

Настаивание. Некоторые специи перед использованием всегда настаивают в теплой воде или другой жидкости.

Шафран при настаивании приобретает не только чудесный аромат, но и ярко-желтый оттенок. Подогрейте немного молока, или воды или другой жидкости, которые указаны в рецепте, положите туда шафран и оставьте настаиваться около 5 минут. Жидкость не сливайте – ее используют вместе с шафраном.

Тамаринд при настаивании выделяет острый сок, который используют как лимонный сок или уксус, чтобы придать блюду кислый привкус.

• Хрен – многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. Хрен – длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.

• Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.

• Если хрен оставить на ночь в холодной воде, то его легко будет натереть и не будет рези в глазах.

• Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в воду.

• Хрен не обязательно измельчать на терке. Можно его измельчить в блендере или мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее маленький кусочек булки.

• Пропуская через мясорубку хрен, наденьте на выходной патрубок мясорубки полиэтиленовый пакет и плотно завяжите – не будет щипать глаза.

• Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

• Тертый хрен заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

• Калган. Существует большой и малый калган. Большой обладает хвойным ароматом и острым вкусом. В запахе малого калгана присутствует перечный оттенок, поэтому разновидности рекомендуется использовать раздельно.

• Со свежего большого калгана следует снять тонкий слой кожуры и нарезать его ломтиками. Ломтики можно растолочь и использовать для приправы.

• Малый калган (более волокнистый корень) подготавливают так же, как и большой.

• Калган применяют в блюдах из рыбы и курицы. Его часто измельчают вместе с луком, чесноком, чили и имбирем, чтобы получить острую пасту. Ломтики калгана добавляют в тайские супы вместе с лимонным и кафрским сорго. Перед употреблением ломтики следует вынимать.

• Имбирь используют в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

• У свежего имбиря пряный, остро-сладкий вкус. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе-резкий запах лимона. Покупая имбирь, ищите твердые, тяжелые корешки.

• Ломтики имбиря добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды.

• Имбирь следует резать влажным ножом, стряхивая излишки воды.