Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.

• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.

• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.

• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.

• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.

• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.

• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).

• Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

• Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.

• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.

• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.

• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.

• В рыбный соус не следует класть мускатный орех: он придает соусу горький вкус.

• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подавать более жирные соусы – сухарный, польский.

• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.

• Сметанные соусы готовят из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

• Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

• Молочные соусы готовят из молока и белой пассеровки с добавлением специй.

• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

• Яично-масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

• Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь (до ее проваривания) добавлять холодную воду.

• При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °C. Во время варки необходимо постоянно соус помешивать.

• Соус не должен кипеть после того, как вы добавите яйца и сливки. Иначе он свернется.

• Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус-хрен и т. д.

• Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.

• Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.

• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.

• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.

• Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).