Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Прогорклое сливочное масло можно залить холодной водой, прибавить чайную ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый литр масла и перетопить.

• Если нужно осветлить масло, нагревайте его на очень маленьком огне в широкой мелкой сковороде. После того как масло растопилось, слейте его в керамическую или фарфоровую посуду, оставляя на сковороде белую накипь.

• Чтобы растопить масло и при этом не дать ему подгореть, добавьте в него немного подсолнечного масла. Тогда масло может нагреться до более высокой температуры без подгорания.

• Вкус, цвет и аромат сливочного масла улучшатся, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, сардинами или желтками. Такое масло используют для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

• Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

• Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) рекомендуется употреблять взбитое сливочное масло.

• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом или добавить на сковороду сырой картофель.

• Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро выгорает и, кроме того, сильно разбрызгивается и дымит.

• Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и поместить в кастрюлю с горячей водой. Затем миску вынуть, поставить в холодное место и начать взбивание.

• Остатки масла, маргарина, фарша быстрее «отклеятся» от бумаги, если вы на минуту подставите пакет под струю холодной воды.

• Блюда из птицы, молодой баранины, телятины и говядины, гуляши получаются вкуснее, если их приготовить на топленом масле. Оно незаменимо при тушении мяса, обжаривании овощей, приготовлении пюре и овощей.

• Для получения топленого масла сливочное масло распустить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась жидкость, затем снять с огня, дать остыть и отстояться. Когда масло затвердеет, нужно проколоть его до дна вилкой, оставшуюся там жидкость слить, масло снова растопить и осторожно перелить в другую кастрюлю так, чтобы поджарившаяся сыворотка осталась в первой кастрюле. Затем масло снова распустить и вытапливать до тех пор, пока оно не приобретет золотистый цвет. Под конец в кастрюлю можно всыпать щепотку муки, которая, свернув остатки сыворотки, опустится с ними на дно. Готовое топленое масло слить в банку, остудить и только после этого завязать пергаментной бумагой.

• Несколько нарезанных сырых морковок, добавленных в топленое масло, устранят его неприятный запах.

• Сырое сало нарезают небольшими кубиками (если хотят получить шкварки) или пропускают через мясорубку (для получения большего количества смальца), кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, чтобы шкварки не приставали ко дну кастрюли.

• Чтобы получить хорошо подрумяненные шкварки, вытопленное сало следует слить, а шкварки снова поджарить.

• Шкварками посыпают некоторые блюда, подают их к хлебу или приготавливают из них вкусные мучные блюда.

• Никогда не смешивайте подкожное и нутряное сало, так как нутряное менее устойчиво при хранении.

• Доброкачественный шпик должен быть твердым, не клейким, белым, а не желтым.

• Салу можно придать вкус масла. Для этого говяжье, баранье или свиное сало нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы они были только покрыты. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

• Для получения смальца сырое сало вытапливают. Предварительно его очищают от кусочков мяса, так как во время вытапливания неочищенное сало сильно брызжет, а готовый смалец быстрее портится.

• Готовность смальца определяют по мелким пузырькам на поверхности и по запаху.

• Если в результате плохого хранения смалец приобрел горьковатый привкус, залейте его водой и проварите с кусочком сырой моркови или поджаренной хлебной коркой.

• Смалец с привкусом можно употребить для поджаривания лука, который «перебьет» нежелательный привкус.

• Гусиный жир содержит несколько больше воды, чем свиной, но имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, легче усваивается.