Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов; рыбе – от 15 до 30 минут. Чем больше в маринаде кислоты (уксуса, лимонного сока, кефира), тем короче время маринования. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, что он достигнет середины толстых кусков.

• Продукты в маринаде не стоит передерживать, ибо они станут расползаться.

• Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей.

• Выдерживать продукты в маринаде (кроме овощей) необходимо в холодильнике. При комнатной температуре маринованные продукты могут находиться не более 30 минут.

• Маринад можно использовать в качестве соуса. Для этого его перед подачей на стол минуты две нужно прокипятить. Оставшийся маринад нужно вылить, использовать его второй раз не рекомендуется.

Пряности, специи и приправы в кулинарии широко применяют не только для улучшения вкуса и аромата, но также для придания блюду определенного цвета.

• Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь нашпиговать чесноком с перцем, а можно приготовить из него блюдо, в соус для которого добавить необходимый букет пряностей.

• При покупке пряностей и специй выбирайте по возможности целые семена, плоды, почки и кору таких видов, как тмин, кардамон, перец-горошек, ямайский перец, гвоздика, кассия и палочки корицы, поскольку они дольше сохраняют аромат и вкус, чем порошкообразные пряности, а при необходимости их можно легко измельчить. Свежие корни, например имбирь и калган, и свежее лимонное сорго играют важную роль в приготовлении некоторых блюд, тогда как в сухом виде у них совершенно меняется вкус.

• Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли.

• Умеренное количество пряностей и специй не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

• От сильного нагревания большинство специй (перец, лавровый лист и т. д.) теряет аромат, поэтому их следует добавлять в конце тепловой обработки или в охлажденную пищу.

• Сухие специи и пряности (перед тем как положить в приготовляемое блюдо) рекомендуется прогреть на сковороде, тогда ярче проявится их аромат. Можно также неизмельченные специи перед закладкой выдержать 5 минут в горячей воде – это улучшит их аромат.

• Методы приготовления пряностей и специй:

Подсушивание. Сухое обжаривание усиливает вкус таких специй, как тмин, кориандр, фенхель, горчица и мак. Разогрейте сковороду на среднем огне в течение 1 минуты, высыпьте на нее специи и подержите их на огне 2–3 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, чтобы семена не подгорели, или же дождитесь, когда специи начнут издавать теплый насыщенный запах. Снимите сковороду с огня, пересыпьте специи в приготовленную посуду или растолките в ступке.

Обжаривание на масле. Целые специи иногда обжаривают на масле либо перед добавлением других ингредиентов, либо для того, чтобы придать маслу вкус и аромат.

Измельчение. Специи часто измельчают или толкут, чтобы усилить их вкус и аромат. Лишь немногие виды, а именно шелуху мускатного ореха, сушеный имбирь, куркуму, корицу, кассию, трудно измельчить в домашних условиях, и потому их обычно продают в виде порошка. Лучше всего специи измельчать по мере необходимости. Если измельчать приходится заранее, то лучше делать это не раньше чем за день-два до использования. Для измельчения нетвердых сушеных пряностей – тмина, фенхеля, ажгона, укропа и гвоздики – пользуются фарфоровым пестиком и ступкой. Измельчать специи следует понемногу: не кладите в ступку больше 1–2 столовых ложек, передвигайте пестик круговыми движениями.

Некоторые более твердые специи, например шамбалу, семена кориандра и ямайский перец, можно успешно перемалывать в мельнице для перца. Существуют также специальные мельницы для мускатного ореха – наподобие тех, в которых измельчают перец.

Еще легче и быстрее можно измельчить твердые специи в электрокофемолке. Не заполняйте полной чашу и перемалывайте специи непродолжительное время.

Свежие ингредиенты, такие как имбирь и чеснок, и более крупные специи, например чили, можно измельчать в ступке.

Влажные приправы можно приготовить с помощью кухонного комбайна.