Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Лакрица – многолетнее растение из того же семейства, к которому относится горох. Кроме молотой лакрицы можно купить и ее сушеные палочки.

• Корни лакрицы чистят, толкут, а затем варят, собирая при этом лакричный экстракт.

• На срезе корень имеет ярко-желтый цвет и приятно пахнет. Он обладает сильным анисовым и вместе с тем горьковато-сладким вкусом.

• Лакрицу применяют в основном в изготовлении кондитерских изделий. Кроме того, ее добавляют в известное ирландское пиво «Гиннесс», ликеры, безалкогольные напитки.

• Гвоздика обладает слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом.

• Покупайте целую гвоздику, которая хранится дольше, если держать ее в прохладном месте, вдали от яркого света.

• Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут.

• Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах.

• Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти специй, порошки карри, приправы для консервов, пряности для горячего вина и смесь молотых специй для выпечки.

• Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

• Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3–5 минут до готовности.

• Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.

• Нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы.

• Положите нашпигованную целой гвоздикой луковицу в утку, прежде чем поджарить ее.

• Нашпигуйте гвоздикой апельсин и немного подержите его в духовке – апельсин и гвоздика придадут аромат глинтвейну.

• Колюрия – это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

• Корица обладает сладким и ароматным запахом и вкусом.

• Корицу употребляют либо в целом виде – палочки (жидкие блюда), либо в молотом (особенно в тесто или вторые блюда).

• Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, при варке варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

• Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты.

• В Мексике палочками корицы помешивают горячий шоколад.

• Посыпьте молотой корицей горячий густой капучино.

• Корица улучшает вкус жирного мяса.

• Закладку корицы производят за 7–10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, кефир, простокваша).

• Кассия по запаху и по вкусу похожа на корицу, но она грубее, острее и ароматнее, чем корица.

• Кассия обычно входит в состав острых блюд, в то время как корицу лучше использовать для сладких кушаний.

• Кассия – ингредиент различных приправ, в том числе и для консервирования, а также китайской приправы из пяти пряностей.

• Почки кассии напоминают гвоздику, их кладут в консервы, карри и острые блюда.

• Ваниль отличается насыщенным ароматом. Вкус соответствует запаху, в нем ощущается цветочная сладость.

• Стручки ванили обычно продают по одному или два, упакованные в длинные прозрачные пробирки. Стручки ванили сохраняют запах и вкус не менее 4 лет.

• Перед использованием стручок ванили раскрывают и вышелушивают из него семена. И стручок, и семена добавляют в еду.

• Чтобы в полной мере использовать вкус ванили, разомните стручок и залейте его горячим молоком или сливками, из которых будете готовить пудинги или мороженое. На один стручок необходимо 2,5 стакана молока. Когда молоко остынет, стручок можно вынуть, сполоснуть, высушить, положить его в банку с ванильным сахаром, а затем использовать снова.

• Можно сделать ванильный сахар, положив расщепленный стручок в банку с 200–400 г сахарного песка. Каждый раз, когда вы берете сахар из банки, досыпайте в нее новый. Стручок может лежать в банке в течение года.