Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Ваниль применяют исключительно только для сладких блюд.

• В сладкие блюда эта пряность вводится, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, в сливочном мороженом или креме ваниль вполне уместна, а в кофейном мороженом или креме нет – кофе имеет свой ярко выраженный аромат. Ваниль можно добавить в варенье из черешни, так как черешня обладает едва ощутимым запахом.

• Ароматный ванильный сахар добавляют в печенье, кексы, пудинги, торты, кремы.

• Ароматические вещества ванили способны улетучиваться, поэтому эту пряность нужно закладывать в блюдо в конце приготовления.

• Не кладите в сладкие блюда много ванилина – изделие будет иметь горьковатый вкус.

• Какао кладут в тесто, глазури, кремы, начинки. Какао лучше смешивается, если его при приготовлении теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Изделия, приготовленные с какао, быстро черствеют.

• Кожура цитрусовых, или цедра (апельсина, лимона, мандарина), очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем натирают на мелкой терке тонкий цветной слой, который используют сразу (измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым и ароматизируют крем, желе и т. д.) или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке.

• Цукаты варят из корок цитрусовых. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки и используют для украшения тортов и пирожных.

• Тамаринд (индийский финик) имеет легкий, сладковато-кислый запах и насыщенный вкус – кислый и освежающий, напоминающий чернослив. Тамаринд продается в виде ломтиков, спрессованной мякоти или концентрата.

• Чтобы получить настой из тамаринда, необходимо:

– из прессованного: отделить примерно 1 столовую ложку тамаринда, залить 2/ 3стакана теплой воды и дать настояться 10 минут. Затем нужно размять пальцами, чтобы мякоть отделить от семян, процедить через нейлоновое сито (не пользуйтесь металлическим ситом, поскольку металл взаимодействует с кислотой), выбросьте мякоть и семена, а жидкость используйте в блюдо;

– из ломтиков тамаринда: замочить их в 2/ 3стакана теплой воды в течение 30 минут, чтобы усилить вкус, размять пальцами, а затем процедить;

– из тамариндового концентрата: смешайте 1 столовую ложку концентрата с 4–6 ложками теплой воды и используйте, как указано в рецепте.

• Тамаринд обычно заменяет лимонный сок и является ингредиентом карри, блюд из чечевицы и бобовых, а также острых и кислых супов. Из тамариндового сока изготавливают освежающий напиток. Тамаринд входит в состав многих соусов.

• Лавровый лист можно купить свежим или сушеным, целым или молотым, но в измельченном виде он быстро теряет аромат.

• Измельченные и добавленные в блюдо лавровые листья придают ему пряный запах и вкус. Особенно сильно пахнут слегка увядшие листья, поэтому пользоваться ими следует осторожно.

• Лавровый лист придает своеобразный вкус множеству классических соусов. Его кладут в супы, запеканки, маринады, соте; нанизывают на шампуры вместе с другими ингредиентами, добавляют в консервы и даже кладут в некоторые сладкие блюда, особенно заварные кремы.

• Лавровый лист придает острый привкус жаренным на открытом огне или на рашпере кебабам. Нанизывайте один-два листочка на каждый шампур между ломтиками мяса.

• Лавровый лист раскладывают вокруг инжира, оставленного на просушку, так как он отпугивает долгоносиков.

• При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому лавровый лист добавляют в конце приготовления блюда. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые – за 10 минут.

• Лавровый лист нельзя оставлять в готовом блюде, так как он жесткий и имеет острый запах.

• Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

• Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых восточных блюд.

• Вкус майорана напоминает сочетание мяты и перца. Его в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.

• Майоран подходит к блюдам из фасоли, картофеля, помидоров, капусты. К говядине и телятине не подходит. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.