Николай Ковалев - Русская кухня

К чаю подают чайную ложку. Кроме этого, бывают ложки: для мороженого (плоские), кофейные (маленькие), бульонная (меньше обеденной).

Забота человека о добывании пищи долго господствовала над всеми другими. Однако перед нашими далекими предками встала и другая задача — как сохранить добытую пищу.

На протяжении многих веков люди не знали, что порчу продуктов, добытых ими с таким трудом, вызывают наши невидимые враги — микробы, однако вся история человечества в некотором смысле была борьбой с ними. В этой войне человечество не только одержало ряд побед, научившись создавать условия, гибельные для плесеней и бактерий, но и заставило их работать на себя, превращая молоко в простоквашу и сыр, виноградный сок — в вино и уксус, разрыхлять тесто и даже помогать людям в борьбе с другими микробами (квашение содержащих сахар продуктов). Вероятно, первой победой в этой смертельной схватке было открытие сушки продуктов.

Основан этот способ на том, что все биохимические жизненные процессы протекают в водной среде. Вода — основная среда (внутренняя и внешняя), в которой идет обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов. Таким образом, если высушить продукты до содержания в них влаги меньше 14–15 %, то развитие в них микроорганизмов прекращается, и продукты хорошо хранятся.

Вскоре был найден и другой способ консервирования — копчение. В дыме содержатся продукты неполного сгорания древесины, многие из которых (особенно фенолы) являются антисептиками, либо вызывающими гибель микробов, либо приостанавливающими их развитие.

После этих первых побед в течение веков и даже тысячелетий война шла с переменным успехом, пока в руках человечества не оказалось новое оружие: сначала соль, затем уксус и, наконец, сахар. Использование соли в больших количествах для засола рыбы и мяса основано на следующем положении: если в среде, окружающей микробную клетку, концентрация соли очень велика, то происходит обезвоживание ее, так как благодаря осмосу из клетки вода выходит наружу и жизненные процессы в клетке прекращаются. Концентрация соли при этом должна быть очень велика: при засоле мяса — 10–12 %, рыбы — более 14, овощей — более 10 %. Такая высокая концентрация соли делает продукты непригодными в пищу без предварительного вымачивания. Однако было замечено, что при добавлении небольшого количества соли продукты заквашиваются и в них прекращаются или задерживаются гнилостные процессы.

Используя это открытие, люди научились заквашивать продукты (капусту, огурцы и др.). При квашении вначале развиваются самые различные микроорганизмы, затем постепенно начинают преобладать молочнокислые микробы, развитию которых соль в небольших концентрациях не вредит. Когда концентрация молочной кислоты достигает 0,7 % и выше, она задерживает развитие других микробов. Разновидностью этого способа консервирования является мочение (яблок, слив и других плодов и ягод). Некоторые же ягоды (брусника, клюква) содержат бензойную и салициловую кислоты, которые являются антисептиками. Залитые водой, такие ягоды не портятся.

Большим прогрессом явилось использование для сохранения продуктов сахара. Дело в том, что при концентрации сахара в окружающей среде 60–65 % и выше создается высокое осмотическое давление, при этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами они обезвоживаются.

Когда люди научились с помощью микробов превращать сахар в спирт, а затем и в уксусную кислоту, они получили новое консервирующее вещество — уксус. Уксусная кислота в количестве 1,2–1,8 % задерживает развитие микроорганизмов, что дает возможность консервировать грибы, фрукты, ягоды, а иногда и рыбу, мясо.

После этих побед в войне с микробами наступило затишье до тех пор, пока люди не выяснили причину порчи продуктов и не перешли к научно обоснованным методам консервирования: сначала пастеризации и стерилизации, а затем и к применению новых химических средств борьбы с микробами (салициловой, сорбиновой кислот и других антисептиков).

Переход к пастеризации и стерилизации был не случаен: для снабжения армии, экспедиций и перевозки на большие расстояния требовалось найти способы длительного хранения продуктов. Первоначально для этой цели использовали традиционные народные способы — моряки брали с собой бочки с солониной и квашеной капустой. Еще в 1763 г. М. В. Ломоносов, организуя экспедицию для изучения северных земель, поручил интендантам «изготовить сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Однако жизнь требовала более совершенных способов консервирования, и они были найдены. Луи Пастер и его ученики выяснили, что порчу продуктов вызывают микробы, которые не зарождаются сами, а попадают в продукты извне. Открытием воспользовался французский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 г. он изготовил первые консервы в банках. Это было варенье, мясной бульон, жареное мясо. Изобретение было сразу же высоко оценено, и автору присвоено звание «благодетель человечества».