Николай Ковалев - Русская кухня

На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли».

№ 31. Каперсы домашние другим манером.«Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею».

№ 32. Фасоль соленая.«Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.

На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли».

№ 33. Фасоль соленая другим манером.«Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде.

На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли».

№ 34. Фасоль зеленая сушеная.«Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму».

№35. Фасоль маринованная.«Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».

После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».

Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).

Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки. Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.

В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.

Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.