Николай Ковалев - Русская кухня

Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках — кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2–3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.

Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).

Салатники бывают тоже разной емкости: одно-, двух-, четырех- и шестипорционные, круглые, овальные, трех- и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.

Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4—10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.

В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах — кондитерские изделия, пирожки, пирожное.

В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).

Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200–250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.

Для сервировки столов в русском стиле и теперь еще используются керамическая глиняная посуда, тарелки керамические, горшочки, блюдца, кружки, кувшины и вазы. Деревянная резная и росписная посуда в настоящее время используется редко — главным образом для украшения интерьеров.

Не менее широк ассортимент современной столовой посуды: рюмки емкостью 50 мл (для водки, наливки), 75 мл (для крепких вин), 100 мл (рейнвейные, для белых сухих и полусухих вин), 125 мл (лафитные, для подачи крепленых вин); бокалы емкостью 125–150 мл (для шампанского, игристых вин); фужеры емкостью 200–240 мл (для газированных напитков, пива); стаканы разной формы, емкостью 125–250 мл; вазочки-креманки (диаметром 90 мл) для мороженого; крюшонницы (1000–2000 мл) для подачи холодных напитков с фруктами; приборы для специй, уксуса, растительного масла.

Металлическую посуду (икорницы, блюда, ведра для льда, кофейники, баранчики и др.) в домашнем быту используют редко.

Стали очень разнообразными столовые приборы (ножи, вилки) и вспомогательные предметы сервировки (щипчики, лопаточки и др.). Комплекты приборов могут быть разными в зависимости от характера блюд: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

В домашнем быту обычно обходятся универсальным набором (столовым): вилка, нож, ложка. В отдельных случаях пользуются и специализированными комплектами: 1) закусочный — вилка и нож; 2) рыбный — вилка с четырьмя короткими зубцами, нож с коротким и широким лезвием; 3) десертный — десертная ложка, вилка, нож десертный; 4) фруктовый — вилка и нож фруктовый.