Николай Ковалев - Русская кухня

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.

Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась «суды». Читаем в «Домострое»: «Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете, а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися… в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты — всегда бы было чисто и готово на стол и на под ставци». Приводится в «Домострое» и указание на материал, из которого изготавливалась посуда: «А в столе… беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных».

Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже — оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще — деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929) и даже глиняная — красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М. Г., 1988). В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г., имелись: суды деревянные — 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка; суды ценинные — 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.

Парадная посуда для приема гостей изготавливалась русскими и иноземными мастерами из серебра, золота, позолоченного серебра, полудрагоценных камней — сердолика, агата, горного хрусталя. В конце XVI–XVII вв. появилась стеклянная и хрустальная посуда, которая привозилась из-за границы.

Перечень драгоценной посуды находим среди многочисленных описей имущества царей, патриархов, бояр. По духовной грамоте в казне князя Дмитрия Иоанновича (1509 г.) числилось: 5 суден на столицах через грань золоченых, а на вершках — по птице; 18 кубков золоченых с достакановым делом; рог, 1 чара большая, венец у нее писан золочен; 57 чарок с узорами и золочеными венцами; ковши, один «большой, венец писан золочен, имя Еуфимья Владыки Новгородского, а в венце 4 круги, а в них писаны царства, а на полке образина золочена, а внутри кружок золочен, а в нем три рыбки»; 58 питьи, да ковшик на стоянце; 125 блюд: 3 лебяжьих, 2 гусины, одно гладкое, на другом мишени; 3 блюдечки, 31 миса, 7 братин, 1 сковорода — «венец изнутри писан золочен, рукоять писана и золочена с финифтью»; 1 тарела, 7 ставцев, 24 достакана гладкие со сканью, с финифтью и на ножках, золочены внутри; 1 мушорма с носком и рукоятью, венцы и звери золочены; 3 уксусницы на столицах, 10 солониц: «две на зверках, по узорам писаны и золочены, одна с финифтью и сканью, а на ней люди литы»; 2 разсольника, 1 черпальцо; 5 перечниц, 9 горчишников гладких с именем В. кн. Ивана; 66 ложек, 10 шандалов серебряных. Этот внушительный список из 27 предметов серебряной и золотой посуды и приборов можно дополнить по неполной описи домашнего имущества Ивана Грозного следующими изделиями: 11 ножей булатных, «у одного — черен сердолечен красен, а у другого — черен лимонный, у других ножей черен рыбий зуб (моржовый) черн или бел; оков серебрян; 1 кувшин серебрян с покрышкой и рукоятью»; 1 бочка, 2 ендовы, 1 мушорма серебряные; 5 братин золотых с чернью с яхонты, с резьбою; 5 мис золотых, «1 лохань серебряная золоченая, по ней люди и звери, образины морские и раки чеканины»; 22 кубка серебряных золоченых с покрышками, 20 кувшинов золотых, 64 корца серебряных, 13 чарок, 20 чар, 5 рукомойников (Бартенев С. 77., 1916).