Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ" Компоненты: тесто дрожжевое_ яйцо (желток)_

ТЕСТО БЛИННОЕ: мука.......................2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. молоко или вода............1/2 стакана масло растительное.........1 столовая ложка соль_ сахар_

НАЧИНКА: грибы белые свежие.........2 кг. масло сливочное............100 гр. сметана....................2-3 столовые ложки перец черный молотый_

Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0. 8-0.9 см.. Hа середину теста положить слой начинки из грибов, на нее * блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой * грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1-2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"

Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.

На стол подаются со сметаной или маслом.

"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"

Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока - одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).

Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.

Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.

"ПИРОГ ГРИБHОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ"" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2.5 стакана дрожжи.....................30-40 гр. вода.......................0.5 стакана масло или маргарин.........200 гр. яйцо.......................1 шт. сахар......................1 столовая ложка сливки.....................2 столовые ложки водка......................1 рюмка

НАЧИНКА: лук зеленый................400 гр. укроп......................100 гр. яйца.......................5 шт. сливки.....................100 гр. грибы белые или шампиньоны_ перец_ соль_

Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.

"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2 стакана масло сливочное............100 гр. сода.......................1/4 чайной ложки соль.......................1/2 чайной ложки сметана или простокваша....2-3 столовых ложек яйцо.......................1 шт.

НАЧИНКА: грибы отварные.............200-250 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. яйцо.......................1 шт. сметана....................1 столовая ложка соль_ перец_ укроп или петрушка_

Выход: 20-30 шт.

Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.