Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.

"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК" Компоненты: грибы лисички..............500 гр. шпиг.......................100 гр. мука.......................1 чайная ложка сметана....................1 столовая ложка лук репчатый_ перец_ соль_

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10-15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ"

Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т.ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5х5х10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится -- выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2-3 минуты. Вкушают со сметаной.

Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.

Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном -- рецеп такой же, но вкус -- другой.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы......................340 гр. лук репчатый...............35 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................20 гр. соль_ специи_

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10-15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. масло сливочное............1 столовая ложка мука.......................5 гр. яйцо (желток)...............1 шт. петрушка_ соль_

Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30-40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10-15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ" Компоненты: грибы......................100 гр. лимон......................0.5 шт. молоко кислое..............1 столовая ложка масло......................3 столовые ложки рис........................2 столовые ложки яйца.......................2 шт. петрушка_ черный перец_ соль_

Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ" Компоненты: грибы опята................200-300 гр. крупа гречневая............3-4 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. молоко или.................0.5 стакана сметана....................2 столовые ложки зелень_ соль_

Грибы (опята - летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............150 гр. масло сливочное............1-2 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. помидиры...................2 шт. вермишель..................2-3 столовые ложки молоко кислое..............1 стакан яйца.......................2 шт. перец черный_ петрушка_ соль_

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2-3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ" Компоненты: шампиньоны или белые.......100 гр. цыпленой...................200-250 гр. ветжина нежирная...........50 гр. яйца.......................3-4 шт. сельдерей_ укроп_ соль_ перец_