Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов или сморчков) Компоненты: шампиньоны.................600 гр. молоко.....................4 стакана мука.......................2 столовые ложки масло......................2 столовые ложки морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт.

ЗАПРАВКА: яйцо (желток)..............1 шт. молоко или сливки..........1 столовая ложка

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10-15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.

"БОРЩ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы белые сушеные........30 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. свекла средняя.............2 шт. картофель..................4 шт. бульон.....................1-2 литра мука.......................1 чайная ложка сметана....................1-2 столовые ложки зелень.....................2-3 столовые ложки томат-пюре.................1 столовая ложка уксус_ сельдерей или петрушка_

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И "КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ"" Компоненты: грибы сушеные..............100 гр. фасоль.....................2 стакана картофель..................400 гр. капуста....................400 гр. свекла.....................200 гр. томат-пюре.................1.5-2 столовые ложки масло растительное.........2 столовые ложки петрушка корень............1 шт. морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт. мука пшеничная.............1 чайная ложка "Килька в томате"..........1 банка перец_ соль_

Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2-3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и, вместе с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1-1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите.

В кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10-15 минут. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ "кильки в томате". При необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня.

Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ" Компоненты: грибы белые сушеные........5 гр. свекла.....................120 гр. капуста свежая.............80 гр. морковь....................25 гр. петрушка корень............10 гр. лук репчатый...............20 гр. томат-паста................25 гр. мука пшеничная.............5 гр. жир........................15 гр. сахар......................5 гр. сметана....................20 гр. чернослив..................40 гр. уксус 9 %-ный..............8 гр. соль_ зелень_

Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще неско подачей на стол посыпать зеленью петрушки.