Елена Исаева - Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты

– Гусиные потроха вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности с морковью и белыми кореньями. Готовые потроха нарезать ломтиками.

– Бульон процедить сквозь сито, перелить в другую емкость, смешать с квасом и снова поставить на огонь.

– Когда жидкость закипит, опустить в нее овощи, посолить, приправить специями и варить под крышкой в течение 40 минут.

– Готовый борщ заправить по вкусу сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.

Ингредиенты:

Вода – 600 мл

Мясо на косточке – 150 г

Свекла – 150 г

Свекольный квас – 200 мл

Сухие белые грибы – 4—5 штук

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 3—4 зубчика

Растительное масло – 4—5 ст. л.

Сахарный песок – 1 ч. л.

Соль и специи (лавровый лист) – по вкусу

Способ приготовления:

– Белые грибы размочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать тонкими полосками.

– Чеснок очистить, раздавить в чесночнице и растереть с солью и сахаром. Полученной смесью заправить свекольный квас.

– Мясо вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.

– Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом.

– Свеклу сварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке.

– Из бульона вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и еще раз довести до кипения.

– В кипящий бульон опустить нарезанные грибы и пассированный лук.

– Через 15—20 минут влить заправленный свекольный квас, натертую свеклу, специи, при необходимости борщ досолить и прогреть в течение 1—2 минут.

Первое правило вкусного рыбного бульона: рыбу следует заливать только холодной водой, после чего ставить варить. Тогда рыба отдаст в бульон весь сок, и он получится густым и наваристым. В противном случае, если рыбу положить в кипящую воду, из нее сразу выйдут все протеины, которые свернутся и образуют на поверхности пленку. В этом случае вкусный борщ не получится.

Второе неписаное правило: чтобы рыбный бульон стал прозрачным, в процессе закипания следует несколько раз убрать ложкой пену с поверхности, после чего убавить огонь до минимума. Любой, в том числе и рыбный борщ должен вариться на слабом огне. Запомните: чем дольше бурное кипение и больше пены, тем больше вероятности, что на выходе вы получите невкусный и мутный бульон.

Ингредиенты:

Вода – 1,5 л

Свежемороженые кальмары – 300 г

Брюссельская капуста (только кочаны) – 150 г

Свекла – 1—2 штуки

Картофель – 2—3 штуки

Чеснок – 2—4 зубчика

Соль и специи (черный перец) – по вкусу

Способ приготовления:

– Мелкие кочаны брюссельской капусты разрезать на 2—4 части. Свеклу и картофель очистить от кожуры и измельчить: свеклу нарезать соломкой, картофель – брусочками.

– Чеснок очистить и раздавить в чесночнице.

– Тушки кальмаров выпотрошить, зачистить от пленок и бланшировать в подсоленном кипятке (700 мл). Готовое филе нарезать полосками.

– В отдельной посуде вскипятить воду (800 мл), опустить туда нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой до готовности.

– За 1—2 минуты до конца варки заправить борщ специями и толченым чесноком.

– При подаче положить в каждую тарелку кусочки вареных кальмаров.

Ингредиенты:

Вода – 1л

Белокочанная капуста – 200 г

Свежие караси – 3—5 штук

Свекла – 1 штука

Картофель – 1—2 штуки

Морковь – 1 штука

Репа – 1некрупный корнеплод

Репчатый лук – 1 головка

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 3—4 ст. л.

Растительное масло – 80 мл

Пшеничная мука – 1—2 ст. л.

Сметана, черный перец и соль – по вкусу

Способ приготовления:

– Репу, лук, морковь и свеклу очистить от кожуры, измельчить и потушить до мягкости на половине растительного масла.

– Белокочанную капусту тонко нашинковать. Картофель очистить и нарезать брусочками.

– Карасей очистить от чешуи, обвалять в муке и обжарить на второй половине растительного масла до золотистой корочки.

– В кастрюле вскипятить воду, опустить туда капусту, картофель и тушеные овощи, посолить, приправить специями и варить до готовности при слабом кипении.

– За 1—2 минуты до конца варки опустить в борщ карасей. Затем снять готовое блюдо с огня, заправить сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.