Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты

© Елена Л. Исаева, 2022

ISBN 978-5-0056-4483-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Заготовка продуктов на зиму – важный и ответственный момент. От того какие продукты и в каком количестве заготовлены, во многом зависят расходы семьи в зимний период. Кроме того, при достаточной осведомленности в вопросах консервирования, засола и прочих кулинарных премудростей, хозяев не смутит неожиданный приход гостей.

Давайте для начала рассмотрим основные способы заготовки овощей на зиму. Сразу оговоримся, что счастливые обладатели погребов могут позволить себе в этом плане любые изыски. В хорошем погребе можно хранить практически все виды зимних заготовок, начиная от свежих корнеплодов и солений до домашнего вина. Но какие бы из продуктов вы не заготавливали, основными видами переработки сырья были и остаются соление, сушка, консервирование и маринование.

Сушка и вяление предполагают удаление из продуктов лишней влаги. Этот способ обеспечивает очень длительную сохранность продуктов. Так, например, сушеные грибы при правильном хранении не теряют своих питательных свойств в течение нескольких лет.

Самые распространенные способы хранения овощей – засолка, квашение и консервирование. Способами соления и квашения заготавливают белокочанную капусту, огурцы, томаты, яблоки и арбузы. В этом случае сохранность продуктов обеспечивает развитие молочнокислых бактерий. Избыток молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры и грибков, что полностью предотвращает порчу продуктов.

Маринование без стерилизации в настоящее время менее распространено, т.к. при консервировании с последующей термической обработкой в маринад добавляют меньшее количество уксуса. Это делает такие маринады более нежными на вкус и обеспечивает длительную сохранность заготовок.

Консервирование – оптимальное решение заготовки продуктов при отсутствии погреба. Основным принципом этого способа является стерилизация или пастеризация, при которой вредные микроорганизмы погибают полностью. Дополнительную защиту от воздействия гнилостных бактерий и грибков создает добавление уксусной кислоты слабой концентрации, специй и герметичное укупоривание банок.

Кроме всего прочего существует способ быстрой заморозки с последующим хранением в морозильном отделении холодильника. Этот метод применяют для заготовки деликатесных овощей и зелени.

Для консервирования овощей подойдут любые банки с любыми, имеющимися в продаже крышками. Самыми практичными в этом отношении являются одноразовые металлические. В последние годы в продаже появились банки с винтовыми крышками, которые можно герметично закупорить одним движением руки. Вместимость этих банок подобрана с учетом потребления продуктов. Но, какие бы банки не использовались при консервировании овощей, заготовки высокого качества можно получить лишь строго соблюдая ряд условий.

Во-первых, для домашнего консервирования подходят самые свежие овощи, лучше всего только что собранные с грядки. В идеале их нужно переработать не позже чем через 1—2 часа после сбора. Если же своего огорода нет, и для заготовки овощи покупают на базаре, нужно обратить внимание на их качество. Особое значение имеет время сбора и механические повреждения овощей.

Во-вторых, важно чтобы банки были герметично укупорены и правильно простерилизованы. При неплотной укупорке овощи могут забродить точно так же, как и при сокращении времени стерилизации. К слову сказать, переваренные консервы теряют цвет, вкус, консистенцию, а самое главное – львиную долю витаминов.

В третьих, овощи нужно перебрать и безжалостно выбраковать все, что даже отдаленно напоминает о гнили или плесени. Механические повреждения после мойки овощей можно просто обрезать, если, конечно, они (повреждения) достаточно свежие. Последняя рекомендация касается овощей с плотной мякотью – огурцов, капусты, кабачков и т. п. Из мятых томатов лучше приготовить соус.

В-четвертых, – подготовка посуды, в которой будут мыться, бланшироваться и стерилизоваться будущие консервы. Ножи, шумовки, решета, кастрюли и прочую кухонную утварь нужно тщательно вымыть с чайной содой, ошпарить кипятком и высушить. Банки, предназначенные для консервирования продуктов, также нужно вымыть с раствором пищевой соды, затем ошпарить крутым кипятком. Если в рецепте указано, что банки должны быть стерильными, значит, их дополнительно нужно простерилизовать над паром в течение 5—7 мин. Крышки следует стерилизовать обязательно, независимо от рецептурных указаний. В кипящей воде и не менее 5—7 мин.