Елена Исаева - Русский разносол. Только рабочие рецепты

Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.

На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.

Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.

Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 2—3 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.

Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.

Для получения 1 л масла:

40 г зелени или кореньев петрушки

35—50 г зелени и кореньев сельдерея

1 г тмина

1 г майорана

3 г лаврового листа

3 г душистого перца.

Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.

Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.

Масло прогреть дважды с перерывом в 1—2 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 75—80°С. Второй раз – при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.

Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.

Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.

Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.

Спелые желуди – 200 г

Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.

Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску – всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.

Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.

Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли.

Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 1—2 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.

Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.

Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.

Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые – 1 час.

На три литра выхода:

Бурые томаты – 2 кг

Жгучий красный перец – 2 г

Укроп – 15 г

Чеснок – 8 г

Корень хрена – 5 г

Зелень эстрагона – 6 г.

Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли.

Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.

Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.

Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 3—5 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.

Через 5—7 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.

На 3 л выхода:

Некрупные томаты – 2 кг

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень укропа и петрушки, чеснок – по вкусу

Для рассола на 3 л воды:

Соль – 3 ст. л.

Сахар – 7 ст. л.

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 5—6 шт.

9% столовый уксус – 1 ст. л.

Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.

На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.

В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.