Елена Исаева - Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты

Приступив к приготовлению блюда, рассчитайте время готовки: это один из главных факторов в кулинарии. Постарайтесь выработать у себя привычку всегда точно рассчитывать время. В этом вам может помочь обычный кухонный таймер.

Заранее нагрейте духовку: она должна быть горячей примерно за 15 минут до того, как вы предполагаете ее использовать. Кроме того, нужно помнить, что от типа и конструкции духовки зависит время приготовления того или иного блюда. Это время может расходиться со временем, которое рекомендовано в рецепте. Поэтому после истечения указанного срока нужно проверить готовность блюда. Ведь вверху обычной духовки температура несколько выше, чем внизу, а в циркулярной она везде одинакова. Если в вашей плите циркулярная духовка, время приготовления нужно уменьшить примерно на 10 минут, а температуру – на 20° С по сравнению с указанной в рецепте.

Меры объема

Для успешного результата необходима и такая «мелочь», как точное определение веса или объема ингредиентов. Для взвешивания сухих продуктов подойдут весы со шкалой по 5 г. Такая шкала есть на любых бытовых весах, как стрелочных, так и электронных. Лучший выбор – весы с крупными и четкими цифрами и вместительной миской, что позволит взвешивать как очень малое, так и большое количество продукта. А современные электронные весы позволяют взвешивать каждый новый ингредиент, добавленный в миску.

Жидкости лучше измерять мерной кружкой или стаканчиком, предварительно поставив их на ровную поверхность. Количество жидкости можно проверить, подняв посуду до уровня глаз, так как взгляда сверху недостаточно для точного определения. Прежде чем налить в стакан тягучую жидкость, нужно смазать мерный стаканчик растительным маслом, тогда жидкость легко из него вытечет.

Очень часто в рецептах дается количество жидкости или сухих продуктов в столовых или чайных ложках. Поэтому на кухне просто необходимо иметь набор металлических или пластиковых мерных ложек. Если такого набора нет, то следует знать, что современная столовая ложка вмещает объем равный 15 граммам или миллилитрам, а чайная – 5 г или мл. Ложка должна быть наполнена доверху. Если вам нужно отмерить сыпучее вещество, например муку или сухари, то наберите их в ложку, после чего проведите по ее краям сухим ножом, чтобы снять «горку». В этом случае вы получите нужный объем продукта. С жидкостями дело обстоит намного легче. К примеру, растительное масло или уксус сами распределятся по всему объему ложки.

Варить или кипятить?

Вода кипит при 100° С, что является идеальным режимом для варки большинства овощей. В этом случае овощи не теряют ни формы, ни цвета, ни содержащихся в них питательных веществ. Однако такая температура подходит далеко не для всех продуктов. К примеру, мясо в таких условиях станет жестким, а соус подгорит или свернется. Поэтому почти во всех рецептах можно встретить рекомендацию варить тот или иной продукт на слабом огне.

Это означает, что данный ингредиент требует меньшей температуры для варки: мясо в подобных условиях станет нежнее, а ароматы овощей смешаются. Чтобы понять, кипит у вас блюдо или варится, достаточно посмотреть на поверхность жидкости: если бульон или вода кипит, к ее поверхности поднимаются крупные пузыри. При варке на слабом и умеренном огне в толще жидкости виден поток мелких, чуть заметных пузырьков.

Вкус супа сильно зависит от качества бульона. Поэтому способ его приготовления имеет огромное кулинарное значение. Основной бульон не требует продуктов высшего качества. Обычно мясной варят либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного также берут продукты, не пригодные для использования в других блюдах – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного нужны сухие белые грибы. Остальные виды можно использовать как в сухом, так и в свежем виде. Однако бульоны из них варят согласно рецептуре конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульонов, супы можно готовить на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче, чем бульоны из грибов, мяса или рыбы. Картофельный, капустный, репяной и другие отвары используют для приготовления диетических блюд.

Для костного бульона берут кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости пред варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать трубчатую кость. В противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5—6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.