Марина Куропаткина - Первые блюда

Искусство кулинарии своими корнями уходит в те времена, когда первобытный человек впервые попытался как-то улучшить вкус потребляемой им пищи. В течение веков, по мере роста и совершенствования способностей кулинаров, рецепты приготовления отдельных блюд множились и претерпевали значительные изменения.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим расположением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между различными народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

Следует отметить, что в настоящее время границы между кухнями разных стран стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ приготовления какого-либо блюда, мы все же условно определяем его как принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой кухне.

Среди всех блюд, над созданием которых трудятся тысячи мастеров и кулинаров-любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в ежедневном меню любого человека. Это первые блюда, которые очень вкусны, а также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения.

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, рассольники, борщи, уха, овощные и молочные супы.

Бульоны, на основе которых варятся первые блюда, можно готовить из всех видов мяса, рыбы, овощей и грибов. При варке бульона необходимо снимать пену и образующийся жир, так как, разлагаясь, он придает блюду неприятный сальный привкус. Чтобы суп приобрел золотистый оттенок и приятный аромат, при варке бульона в него нужно добавить морковь, лук и корни петрушки или сельдерея.

Также в качестве жидкой основы можно использовать молоко, квас, фруктовые и крупяные отвары. Фруктово-ягодные отвары готовят из сушеных, консервированных или свежих ягод и фруктов.

Известно несколько основных разновидностей супов: прозрачные, заправочные и супы-пюре.

Очень часто при варке супов кулинары добавляют различные крупы и макаронные изделия, чтобы повысить калорийность блюда.

Особый вкус и вызывающий аппетит аромат супам придают приправы и специи. Петрушка, укроп, розмарин, базилик и множество других трав украшают первые блюда и витаминизируют их в не меньшей степени, чем свежие овощи. Пряности, богатые экстрактивными веществами, также относятся к компонентам, повышающим вкусовые качества супов.

Выбор рецепта для приготовления первого блюда зависит от множества причин: индивидуальных вкусовых пристрастий, времени года, имеющихся в продаже продуктов.

Все предлагаемые рецепты первых блюд рассчитаны на 5 порций.

Первые блюда бывают как горячими, так и холодными. Традиционно сложилось так, что в русской кухне предпочтение отдается именно горячим супам, которые, в свою очередь, делятся на 3 группы: заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и т. д.), прозрачные и супы-пюре. Все заправочные супы готовятся на бульоне.

Бульоны бывают мясными, костными и мясокостными. Готовый бульон обычно тщательно процеживается и доводится до кипения. Только после этого в него добавляются овощные ингредиенты (картофель, морковь, зелень, капуста), макаронные изделия или крупы (рис, перловая крупа и т. д.).

Некоторые повара готовят концентрированные бульоны, основное достоинство которых в том, что они могут долгое время храниться в холодильнике, не теряя при этом питательных качеств.

Для придания блюду необходимой остроты и желаемого вкуса в него можно добавить некоторое количество мясопродуктов (колбасные изделия, копченое или вяленое мясо).

Внешний вид и вкусовые достоинства супа зависят не только от компонентов, используемых для его приготовления, но и от времени их варки. Увеличение этого показателя уменьшит питательную ценность продуктов и превратит блюдо в кашеобразную массу.

Заправочные супы, для приготовления которых используются различные крупы и макаронные изделия, в процессе остывания и последующего хранения быстро теряют свои вкусовые достоинства и полезные качества. Поэтому готовить их следует в ограниченном количестве, а съедать как можно быстрее.