Елена Исаева - Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты

Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода – 1,25 л

Кости – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час – полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода – 1,25 л

Мясо с косточкой – 1 кг

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1—2 штуки

Белые коренья – 1—2 штуки

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода – 1,25 л

Обработанные рыбные отходы – 1 кг

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 2—3 штуки

Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода – 1,25 л

Сухие грибы – 140 г

Борщи разнообразны по своей рецептуре. Их чаще всего варят на мясном или мясокостном бульонах. В наши дни ши и борщи стали готовить на курином и бульоне из индейки. В принципе, на какой основе приготовлен борщ, значения не имеет. Ведь главной составляющей всех блюд такого рода является свекла. Поэтому существует немало рецептов борщей как на бульоне из птичьего мяса, так и на рыбном бульоне, а также овощном отваре. Последний способ приготовления первых блюд считается диетическим и широко используется в лечебном питании.

Из «вредных» добавок в борщи кладут ветчину, гусиные потроха, сало, копченую свиную грудинку, сосиски и пр. Если борщ варят на некрепких бульонах типа рыбного, куриного или овощного, картофель лучше всего положить целиком, после чего размять его и опустить обратно в борщ. Это позволит достичь необходимой плотности жидкой части блюда. Кроме картофеля для уплотнения консистенции бульона можно использовать пассированную муку.

Основная масса овощей в борщах – это свекла и капуста. Помимо них обязательно кладут лук, морковь, свежие томаты или томатную пасту, а также белые коренья – петрушку, сельдерей или пастернак. В летнее время борщи варят с молодой свеклой вместе с ботвой, а также ревенем, щавелем, шпинатом, борщевиком, крапивой, лебедой и пр. Чтобы свекла во время варки не потеряла цвет, можно добавлять в блюдо кислый квас, натуральный уксус, капустный рассол или лимонную кислоту. В том случае, когда борщ готовят с томатной пастой, кислоты бывает достаточно, чтобы придать блюду красивый оттенок.