Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

▶ Перед подачей к столу поджарить. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке штук 20 гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, порубить их с хлебом, размоченным в сливках и отжатым. Добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой.

▶ Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

Поджарить 6 рябчиков, снять мясо с костей, мелко порубить, потолочь в ступке, добавив мякиш булки, вымоченной в сливках и отжатой, положить 4 желтка, ¼ стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3–4 местах иголкой.

▶ Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, растолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и растолченного шпика, положить 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если готовится заяц, то добавляется стакан сметаны, если рябчики, то стакан сливок, мякиш булки, намоченной в ½ стакана красного вина и выжатой. Наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с полчаса; перед подачей поджарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака мелко потолочь, добавить ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти нарубленного лука-шалота и мякиш городской булки, намоченной в воде или молоке. Набить тоненькие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.

1. Эмалированная кастрюля для супов.Размер ее зависит от количества человек, для которых готовится суп.

2. Эмалированный чугун для тушения жаркого.

3. На кухне необходим металлический лист,чтобы печь в духовке пироги и пирожки, пудинги и пр.

4. Сковородкадля жаренья бифштекса.

5. Глубокий противень,на котором чрезвычайно удобно жарить в духовой печи жаркое – говядину, телятину, баранину, поросенка, зайца, кур и пр. На таких противнях очень удобно жарить на плите котлеты, рыбу и прочее на слабом огне.

6. Разной величины кастрюлькидля варки каш, кипячения молока, приготовления соусов, подливок и т. п.

7. Маленькие чугунные сковородкидля русских блинов.

8. Большая сковородка чугуннаяс длинной ручкой для жаренья блинчиков, картофеля и пр.

9. Герметически закупориваемый котелокдля варки бутылочного, или американского, бульона для больных. Бульон в небольших количествах можно варить и в бутылках из-под шампанского; то и другое ставят в высокий узкий котелок в холодную воду, непрестанно затем подливая кипяток, чтобы бульон кипел, не переставая, от 3 до 5 часов.

10. Никелированные или жестяные сотейникис крышкой, без ручки, для форшмака, солянки, рубцов, бигоса, соуса из почек, рагу и пр.

11. Вертелдля жаренья жаркого из говядины, баранины, дичи. Ставится перед углями. Сок стекает в поддон. Следует чаще поливать этим соком, постоянно поворачивая ручку, а с нею и нанизанную на вертел дичь, баранину и пр.

12. Рашпердля жаренья бифштекса, куска вырезки, котлет и пр. Он ставится на угли. Жарится на нем все без масла. Перекладывая жаркое на блюдо, кладут кусочек сливочного масла. На подобных же рашперах ставят в духовку рыбу для копчения.