Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 4146. Колбасы венские

Взять 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, добавить истолченные 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца; размешать хорошенько, наполнить говяжьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее, как с колбасами итальянскими.

▶ Или на 1,4 кг говядины взять нежирной свинины 1,4 кг, свежего свиного верхнего сала 1,4 кг.

№ 4147. Колбасы для скорого употребления

Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, поджаренного в масле; 100 г сырого, мелко нарубленного лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца или немного больше. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или говяжьи, перевязать их, подвесить на сквозняке на 3 дня, а потом коптить их в течение недели или двух и тотчас употреблять.

№ 4148. Кровяные колбасы

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, около 4,8–6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; залить водой, варить все это полтора часа, добавить потом свиную же печенку; варить еще полчаса. Потом печенку и ливер порубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ¾ стакана соли, добавить 13 г черного и 3 г душистого перца, по желанию добавить майоран. Размешать все вместе, развести 3 стаканами свиной растертой крови так, чтобы размешанная масса была не слишком густой. Наполнить ею ⅔ части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде полчаса. Если после прокола их вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать доской часа на 2, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляться в скором времени, то в фарш можно добавить немного мелко нарубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы предназначаются для позднего употребления, то лук класть нельзя. Надо коптить колбасы в легком холодном дыме дней 10; лучше их подвесить в трубе.

▶ Такие же колбасы готовят из одной головы; половину этого мяса надо очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками; или из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле, поставить в духовку, а копченые подаются холодными.

№ 4149. Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 ¼ стакана, добавить 0,6 л растертой и процеженной свиной крови, 3 стакана горячего молока, 2 ¼ стакана растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца, все хорошенько размешать. Взять тщательно очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ¼ кишки была оставлена пустой. Перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немногим более четверти часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней.

▶ Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать.

№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы

1,2 кг свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 0,6 л молока, добавить 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана мелкой гречневой крупы, накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась более жидкой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с четверть часа.

№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки

500 г гречневой муки всыпать в миску, влить 2 ¼ стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, развести 5 ¼ стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼ часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы ¾ часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.