Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 4140. Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины сварить с кореньями и солью. Затем вынуть все кости и снять кожу. Само мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда же мелко нарубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать прессом. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и оливковое масло. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4141. Колбаса копченая

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, и то и другое нарезать очень мелко; добавить 2 кг свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить говяжью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на 2 дня, потом подвесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее 3 недель до полной готовности.

№ 4142. Сосиски свежие

Взять 4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и с 200 г мелко нарубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко нарубленное мясо, всыпать 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (12 г майорана по желанию). Затем все размешать хорошенько руками и наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой, длиной 50 см, связать оба конца, подвесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести на холод. Дольше 3 недель их хранить нельзя. Перед подачей сложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы едва покрыло. Варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовке.

▶ Можно подложить немного шпика, посыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

№ 4143. Сосиски копченые

На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины, пропустить ее через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу (около 300 г), взять 20 г черного и 10 г душистого перца, растолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ½ недели.

№ 4144. Колбасы литовские копченые

Взять 4 кг свинины, очищенной от жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи, серны или лося. Свежее мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, и потом порубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перец черный 25 г, душистый 13 г, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, соли сухой 250 г, все это мелко истолочь, просеять, размешав с мясом, выбить его деревянной толкушкой, добавить ¾ стакана спирта. Затем положить 200 г верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками. Плотно наполнить этой массой толстые говяжьи кишки, поправляя рукой, чтобы не было пустого места, только осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать 2 дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и гнетом, увеличивая постепенно его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса, подвесить их в холодном месте, потом коптить около 2 недель переворачивая их то одним, то другим концом. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

№ 4145. Колбасы итальянские копченые

Взять 9,2 кг свинины от лопатки, очищенной от жил, и 1,6 кг говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, добавить 150 г соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, посолить 400 г соли, добавить мелко толченного черного перца 25 г, белого перца 13 г, корицы 26 г, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, подвесить в холодном месте. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Затем подвесить на чердаке, время от времени очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом