Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Управлять домомъ и распоряжаться столомъ — вещь трудная, въ особенности для молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Сколько имъ приходиться дѣлать излишнихъ расходовъ, вслѣдствiе неумѣнiя отличать хорошiе припасы отъ дурныхъ и экономно распорядиться провизiею, а также вслѣдствiе недобросовѣстности прислуги, готовой на каждомъ шагу пользоваться неопытностью хозяйки. Избѣжать всѣхъ этихъ непрiятностей хозяйка можетъ лишь основательнымъ изученiемъ хозяйства, и потому нашею цѣлью было издать такое руководство, которое, объясняя всю сущность хозяйства: закупку и сохраненiе провизiи, выдачу и распредѣленiе ея мѣрою и вѣсомъ, приготовленiе, какъ можно экономнѣе, какъ простыхъ, такъ и изысканныхъ блюдъ, давало бы каждой хозяйкѣ возможность въ короткое время усовершенствоваться въ веденiи домашняго хозяйства и повѣрять дѣйствiя прислуги, и темъ избавляло бы ее отъ излишнихъ расходовъ. Мы будемъ вполнѣ вознаграждены за наши труды, если хотя отчасти достигнемъ нашей цѣли.

С.-Петербургъ.

Августъ, 1874 года.

Обязанности хозяйки слѣдующія: 1) запасать провизію, закупать ее лично, или надзирать, чтобы закупаемые припасы были наилучшаго качества и соотвѣтствующой цѣны; 2) выдавать провизію, сколько чего потребно, для изготовленія обѣда, завтрака и проч. изъ назначенныхъ кушаньевъ; 3) распредѣлять кушанья, т. е. назначать изъ какихъ блюдъ долженъ состоять обѣдъ, завтракъ и ужинъ; 4) надзирать, чтобы всѣ кушанья приготовлялись по правиламъ повареннаго искусства, и, наконецъ, 5) наблюдать за чистотою и экономіею въ хозяйствѣ, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и съ тѣмъ вмѣстѣ было бы сопряжено съ возможно меньшими расходами.

Но для выполненія этихъ обязанностей необходимо: 1) понимать толкъ въ различныхъ предметахъ провизіи, умѣть безошибочно опредѣлять ихъ качество, отличать отъ подмѣсей и знать цѣны на нихъ въ различное время года; 2) знать точно и вѣрно развѣсъ; 3) быть вполнѣ знакомою съ изготовленіемъ различныхъ кушаньевъ, зная опредѣлительно, сколько чего на то или другое изъ нихъ потребно; 4) умѣть распоряжаться какъ можно выгоднѣе данною провизіею, т. е. чтобы ни что не пропадало даромъ, напримѣръ, взявъ кусокъ говядины фунтовъ въ семь, вырѣзать лучшую часть на жаркое и, если выйдетъ, на фрикадельки, а кости обратить на супъ въ дополненіе къ бульону изъ суповаго куска мяса и т. д.

Весьма понятно, что это очень трудно не только для молодой, только-что начавшей жить своимъ домомъ, женщины, но даже и для болѣе опытной, уже занимающейся нѣсколько лѣтъ кухнею, хозяйки. Изъ этого ясно, какъ необходимо для всякой хозяйки имѣть подъ рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всѣхъ вышесказанныхъ случаяхъ.

Одно изъ главнѣйшихъ основаній экономіи въ хозяйствѣ, безъ сомнѣнія, — запасъ провизіи. Какъ бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо имѣть подъ рукою тѣ припасы, которые входятъ въ составъ большей части кушаньевъ и, вмѣстѣ съ тѣмъ, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порчѣ. Такъ, необходимо запасать въ соотвѣтственномъ количествѣ: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нѣскольку десятковъ фунтовъ мяса, и т. д. Закупка удобныхъ къ сбереженію и употребительнѣйшихъ въ хозяйствѣ припасовъ гуртомъ имѣетъ двѣ выгоды: 1) что, закупаемые въ большомъ количествѣ, они обходятся дешевле, и вмѣстѣ съ тѣмъ всегда есть возможность пріобрѣсть ихъ самаго лучшаго качества, и 2) что, имѣя подъ рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены отъ излишнихъ мелочныхъ хлопотъ. Купите, напримѣръ, четверку лавроваго листа, — она въ лавкѣ стоитъ 10 коп. сер., и если у васъ семья изъ пяти или шести человѣкъ, то ее хватить вамъ мѣсяца на два; купите же той же приправы копѣйки на двѣ или на три, и вамъ ее едва хватить на два кушанья.

Для большаго удобства помѣщаемъ тутъ реестръ припасовъ, которые необходимо имѣть всегда дома, предоставляя разсчислить стоимость ихъ по той таблицѣ съ цѣнами съѣстныхъ припасовъ въ Петербургѣ, какая помѣщена въ предпослѣднемъ отдѣлѣ этой книги, именно въ XXIII.

Для семейства въ 4–6 человѣкъ [1] Для семейства изъ 10, 15 человѣкъ нужно запасать вдвое и втрое болѣе. .

Муки крупичатой не менѣе 10 фун.

Муки заправочной не менѣе 4 фун.