Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Какъ мы уже сказали, цѣль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой послѣдней представляется умѣнье распредѣлять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйствѣ. Для ея правильнаго распредѣленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ слѣдующіе:

1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.

2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.

3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.

4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.

5) Ссѣкъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ ссѣка можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.

6) Толстый или верхній край , также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слѣдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырѣзать вырѣзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.

7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слѣдуетъ приказывать нѣсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырѣзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крѣпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырѣзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нѣтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.

8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно ссѣку; изъ костей варится супъ.

9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно ссѣку, толстому краю и огузку.

10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, нѣжно и жиловастѣе. Употребляется преимущественно для бульона.

11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.

12) Филейная вырѣзка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ вырѣзки изъ тонкаго края. Филейная вырѣзка — самый дорогой сортъ мяса.

13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значитѣльнаго числа людей.

14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.

15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ видѣ котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.

16) Ливеръ, сердце и печенка. Изъ нихъ приготовляются кушанья наиболѣе для прислуги: разсольникъ, начинка для пирога и т. д. Шпикованная и тушоная печенка составляетъ равнымъ образомъ вкусное блюдо для всякаго незатѣйливаго стола.

17) Почки употребляются на разсольникъ и на рагу.

18) Языкъ варится и подается подъ какимъ нибудь соусомъ или съ какимъ нибудь гарниромъ, овощнымъ, крупянымъ или хлѣбнымъ.

Въ теленкѣ тѣ же самыя части, но онѣ имѣютъ другое употребленіе:

1) Двѣ заднія части съ почками употребляются на жаркое. Притомъ нужно, въ видахъ экономіи, приказывать отрубать голяшку и брюшную часть, которыя, будучи изжарены, слишкомъ сухи и почти не представляютъ мякоти, между тѣмъ какъ изъ нихъ можно приготовить изрядный супь (если потребуется, то прибавить голяшку или кусокъ мяса) и какое либо фрикассе или рагу.

2) Переднія части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рубленыя котлеты, супъ, начинку для пирожковъ, и подаются вареныя или жареныя подъ какимъ нибудь соусомъ. Если хотятъ употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишнія кости: лопатку, ключицу и проч., которыя могутъ итти на супъ.

3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a послѣднія подаются и просто жареными.

4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.