Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

G. Грудина , т. е. слѣдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя всѣ вмѣстѣ, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.

H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.

I. Шея покупается для навара.

К. К. Двѣ лопатки, идущія въ разваръ для бульона.

М. М. Двѣ голяшки , т. е. оконечности переднихъ ногъ; онѣ жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательнѣе снимать пѣну и давать долго кипѣть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобрѣтетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.

L. L. Зарѣзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.

Р . (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тѣмъ вмѣстѣ и мясо довольно нѣжно.

оооо. Показываетъ то мѣсто, или скорѣе ту впадину въ тушѣ, гдѣ находится грудина, которая изображена отдѣльно на фиг. 5 и 6-й.

С . (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдѣлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномѣрно идетъ во щи или въ борщъ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ видѣ разварной говядины съ хрѣномъ.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка , которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бѣловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тѣсной связи съ гусакомъ , или ливеромъ . Селезенка имѣетъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвѣта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины , продаваемой гусачниками и кошатниками.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.

Мы уже сказали, что главная цѣль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умѣть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумѣется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухаркѣ. Пояснимъ все вышесказанное примѣромъ: хозяйка небольшой семьи, напримѣръ изъ четырехъ человѣкъ, при закупкѣ провизiи на недѣлю (само собою разумѣется, зимою), купила слѣдующее: 12 фунтовъ ссѣку, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), двѣ телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгоднѣе распорядится слѣдующимъ образомъ: распредѣлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр. ), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обѣда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нѣмецкую и проч., а его подать подъ бѣлымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имѣть крѣпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слѣдующіе обѣды: