Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

3) Третій сортъ — это: шея, двѣ лопатки, двѣ голяшки, зарѣзъ и покромки отъ края.

Рисунки наши какъ нельзя лучше объяснятъ вамъ положеніе каждаго изъ этихъ кусковъ въ самой тушѣ, а также и видъ ихъ.

Фигура 1-я изображаетъ цѣлаго черкасскаго быка въ натуральномъ его видѣ, а нумерованныя подраздѣленія означаютъ мѣста, гдѣ находится каждый изъ вышеупомянутыхъ кусковъ.

Вотъ объяснѣніе этой номенклатуры:

1. Англійскій филей. — 2. Толстый филей или вырѣзной. — 3. Огузокъ. — 4. Тонкій край. — 5. Завитокъ. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкій филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашекъ — 13. Чолышко. — 14. Подбедерокъ. — 15. Оковалокъ. — 16. Отъ края покромки. — 17. Бочокъ. — 18. Шея или зарѣзъ. — 19. Рулька.

Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развѣшенная на желѣзныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ продѣваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.

Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отдѣльныхъ частей.

Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.

Во всѣхъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и тѣ же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отдѣльныя формы.

Фиг. 5-я изображаетъ грудину съ лицевой стороны.

Фиг. 6-я изображаетъ ее же сбоку, и здѣсь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отдѣльныя части грудины.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренности быка, т. е. сердце, легкiя, ливеръ, дыхательное горло, печенку и желчь.

Разсмотрѣвъ каждую фигуру по различнымъ ея буквамъ, мы вполнѣ и безошибочно ознакомимся со всѣми частями туши.

Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.

B. Нижняя подбрюшная часть или ссѣкъ, употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущіѣ для бульона, если желаете имѣть его наварнѣе.

C. С. Два подпашка, имѣющіе назначеніемъ заготовляться въ прокъ въ видѣ солонины.

В. Огузокъ, лучшая часть изъ всей туши, доставляющая отличный бульонъ; но и подаваемая отдѣльно въ видѣ разварной говядины, или даже жаркаго.

а. Часть дыхательнаго горла.

ЬЬ. Леікія, окружающія сердце; ихъ употребляютъ въ рубленомъ видѣ для пироговъ, а иногда дѣлаютъ вкусное блюдо, называемое гаши (gachi).

с. Самое сердце.

dd. Гусакъ, или ливеръ ; идетъ въ начинку пироговъ.

е. Печенка , изъ которой приготовляютъ родъ котлетъ.

ff. Желчный пузырь, матеріалъ для составлѣнія красокъ, а также употребляемый во множествѣ въ аптекахъ.

Фиг. 1.

Фиг. 2.

Фиг. 3.

Фиг. 4.

Для лучшего узнаванія этихъ отдѣльныхъ частей бычачьей внутренности, мы укажемъ, и на различные ихъ колера, какъ напр. сердце имѣетъ темновишневый цвѣтъ и величиною бываетъ до 7 вершковъ, легкiя — это мясистый, розовофіолетовый кусокъ, гусакъ и печенка темновишневаго цвѣта и двѣ почки — тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкуснымъ жиромъ. Почки употребляются подъ соусами и въ супъ-разсольникъ, а сало, ихъ окружающее, идетъ во многiя пирожныя и въ особенности въ пуддинги.

Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздѣляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырѣзной . Мѣста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырѣзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ видѣ; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, вѣсу имѣетъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крѣпокъ, такъ какъ кость эта не имѣетъ мозга.

F. Тонкій край, или I-е ребро, отсѣченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдѣливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырѣзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырѣзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нерѣдко замѣняютъ этой вырѣзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цѣнѣ. Филейная вырѣзка шире, мясистѣе и окружена большимъ количествомъ жира.