Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 4120. Использование внутренностей

Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Сами же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их следует вычистить, вымыть как можно лучше, осторожно срезать с них приросший жир, чтобы не прорвать кишки, которые используются для приготовления сосисок и колбас.

№ 4121. Использование филе

Вырезать кусочки филе, вытереть чистым полотенцем. Их следует употреблять свежими или измельчить на фарш для колбас,

№ 4122. Использование грудинки

Употребить ее свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.

№ 4123. Использование передней и задней лопатки

Эти лопатки отрезают до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика, обровнять ножом, обрезать. Эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках ( № 4128), целыми или разрезанными на порции. С окороков, предназначенных для копчения, не надо срезать верхний шпик и кожу, солить их в отдельных бочонках ( № 4128). Они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.

№ 4124. Использование ребер

Разрубить их на порции, посолить в бочонке ( № 4128) или употребить свежими.

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (из них каждый весит от 16 до 20 кг) обровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка подкоптить. Они употребляются для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельными оставлять полотки лучше столько, сколько нужно для шпика. Прочие же полотки, которые будут использоваться для варки, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках ( № 4128), потому что соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Употреблять филе с обеих сторон хребтовой кости свежим или посолить для копчения ( № 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

Когда разбирают молодых кабанов, большие полотки шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки обрезают вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезаются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, предназначенные на соление, взвесить их, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция свиного сала или шпика – по 50 г. На 40 кг свинины взять 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это потолочь (кроме кориандра). Майоран, чеснок или белый лук добавляют по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, предназначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью и пр. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить слой мяса, потом опять соль со специями, опять кусочки свинины, соль. Потом положить цельную лопатку, обложить ее кругом небольшими кусочками, и так до конца. Потом забить плотно бочонок, 2 дня держать в комнате, 2 раза в день переворачивая. Затем засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед, в погреб.

▶ На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Предназначенные для копчения окорока, голову кабана и прочее сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок свинины солью и специями, как сказано в № 4128. Закупорить бочонок, 2 дня держать в комнате, часто переворачивая его, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на 2–3, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение 3 недель, сначала на легком дыму, а потом постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Теплые окорока натирают смесью (3,6 кг соли и 400 г мелкого сахара), кладут в бочонки, посыпая оставшейся солью.