Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 4095. Маринование бекасов

Очистить бекасов, выпотрошить, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в горшок или в кадку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.

№ 4096. Соломки или ямелушки

Маринуются точно так же на лето, как бекасы на зиму.

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Свежие сиги и прочую рыбу почистить, вымыть, засолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинкой, положить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в глубь печи; перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпера, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.

Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и испечется, вынуть ее, подавать.

▶ Это превосходный способ копчения. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом

На противень или на сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на которую положить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься.

▶ Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, чтобы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.

№ 4099. Угорь копченый

Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня его вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

№ 4100. Селедка копченая

Вымочить в воде 12–15 часов, обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы проходил дым, коптить, как обычно.

№ 4101.Соление и копчение гусиных полотков

Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину (см. № 4109). Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, берется 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, английского перца 40 г, 25 г гвоздики. Все, кроме кориандра, мелко растолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Сверху накрыть донышком, положить гнет, держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, тщательно засмолить, вынести на холод, переворачивая 2 раза в неделю. В марте полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину (см. № 4129).

▶ Соленые полотки очень вкусны, сваренные с хреном.

№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом

На 16 кг полотков берется 800 г соли и 50 г сахара. Все мелко истолочь, перемешать, натереть полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавляя лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца по 8 г. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху пену и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в течение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозняке.

№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков

Откормленных, жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью, беря на 8 кг полотков 400 г соли. После чего свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую тряпочку, уложить в кадку друг подле друга, посыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды 400 г соли. Затем накрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

№ 4104. Заяц копченый