Jean-Pierre Coffe: Arrêtons de manger de la merde !

Sachez également que, sur le plan organoleptique (aspect, consistance et goût) comme sur le plan nutritif, la surgélation est le procédé qui conserve le mieux un aliment dans son état de fraîcheur originel.

Il y a quand même plusieurs inconvénients quand on conserve longtemps des fruits et des légumes surgelés : ils subissent des altérations, leur teneur en chlorophylle se dégrade, tout comme celle en vitamine C diminue. On considère que la durée idéale de conservation à -18 °C est de huit à douze mois pour les légumes crus et de trois mois pour les soupes et les légumes cuits. Si l’on conserve à -12 °C, la durée de conservation sera de trois à huit fois inférieure, selon les denrées. Si les durées moyennes de stockage sont dépassées, il y a peu de risque de s’empoisonner, on constatera seulement un aspect moins appétant des produits. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est obligatoire, seuls les steaks hachés bénéficient de la DLC (date limite de consommation), soit environ neuf mois après la surgélation à -18 °C, évidemment. Le maintien de la chaîne du froid est donc le risque majeur.

Est-ce que les entrepôts, dont la température exigée par la réglementation, de -25 à -30 °C, n’ont pas, pour faire des économies, la tentation de la réduire ? Est-ce que les véhicules de transport, équipés pour préserver le froid, se conforment bien aux règles sévères ? Est-ce que la tentation de réduire la consommation du gasoil en diminuant la température ne les effleure pas ? Est-ce que tous les restaurants qui utilisent le congelé sont équipés de chambres négatives susceptibles de contenir les produits à -20 °C ? Laissez-moi en douter !

Les meubles frigorifiques, les bacs ouverts ou les armoires vitrées, présents dans les magasins de vente au détail, doivent être équipés de thermomètres que les vendeurs et les consommateurs puissent contrôler. Les consommateurs ne le font quasi jamais car les thermomètres ne sont guère décelables, quant aux vendeurs, ils ne sont pas formés à vérifier convenablement les températures. Les températures ? Il y a longtemps, certaines grandes surfaces coupaient l’électricité pendant la nuit et les week-ends, ce temps-là est paraît-il révolu.

Les spécialistes nous informent que des incidents de faible amplitude, répétés tout au long de la chaîne, auraient des conséquences plus graves qu’un dépassement de température important mais de courte durée. Un petit écart de température dans le transport, une palette oubliée à la sortie du quai de déchargement, des linéaires surchargés, un entrepôt dans lequel le froid a des difficultés à circuler : le mal s’installe, mais le consommateur n’en sait rien. Petits incidents difficiles à vérifier.

Le marché de la surgélation est encore peu important, comparé à la conserve traditionnelle. En dépit des apparences, les surgelés ne représentent pas d’énormes volumes — 2,1 millions de tonnes. Ils sont réservés à un type de consommateur particulier, plutôt urbain dans les grandes villes et généralement CSP+ (catégorie socioprofessionnelle favorisée). Et quand des scandales du type de celui de la viande de cheval apparaissent, c’est le rayon des surgelés qui accuse une baisse sur les plats cuisinés et pas la conserve, même si généralement, entre les raviolis appertisés et ceux qui sont surgelés, les ingrédients utilisés sont les mêmes. Les légumes et les produits de la mer connaissent dans ces rayons la plus forte progression, entre 3 et 10 %, mais le produit-phare est… est… la pizza ! 62 % : la star absolue dans vingt-deux pays. Faites le bon choix dans la pizza. Sur l’emballage, vous pouvez voir, « mozzarella », « chèvre », « jambon » et « emmental ». Sur l’emballage, car bien souvent les fromages sont remplacés par du synthétique. Certes, leur nom est poétique : « fromage analogue ». Analogue, « qui ressemble », plutôt, « qui a la même apparence »… Ces fromages « analogues » sont apparus dès 2007. Les prix du lait flambaient, Cargill, un fabricant américain, l’inventait, et depuis c’est la fortune pour lui, et le bonheur pour l’industrie agroalimentaire. Cet ersatz est concocté avec des graisses végétales bon marché comme l’huile de palme, du sel, des amidons, des exhausteurs de goût, et quand même 15 % de protéines de lait. Cet ersatz, donc, coûte 200 fois moins cher qu’un vrai produit authentique. Il peut rappeler le goût des vrais fromages à pâte dure, comme le gouda, le cheddar ou le gruyère. Avec sang-froid, Cargill affirme : « Le client y trouve le même plaisir. »

Les bonnes pizzas existent, elles sont un peu plus chères, mais incontestablement meilleures, cherchez-les. Sinon, passez votre chemin, il n’y a rien à déguster.

Vous l’avez compris, en général, dès l’instant où l’on a oublié les pizzas, les produits surgelés sont sains et sans risque, et parfois même de meilleure qualité que les produits dits « frais ». Si vous achetez des légumes qui ont séjourné plusieurs jours en magasin, autant dans votre réfrigérateur, il y a peu de chance que vous vous régaliez, alors que dans le même produit surgelé vous aurez encore un peu de vitamines. C’est la durée de conservation qui fait l’essentiel de la différence. Les denrées appertisées se gardent de deux à cinq ans, sans modification des qualités organoleptiques des aliments, alors que les mêmes se dégradent entre un et deux ans dans un congélateur. Il y a quelques arnaques qui perdurent, une particulièrement, qui consiste à passer une deuxième fois des produits déjà surgelés dans le tunnel de surgélation : après les avoir aspergés d’eau, le poids augmente. On vous l’a dit, l’eau et l’air sont la panacée de l’industrie. En ce qui concerne les plats préparés, conserves ou surgelés, tout dépend de la qualité des produits mis en œuvre. Si on veut tricher, on utilise les mêmes pratiques que les industriels de la tambouille, on les connaît, on en a parlé. Que faire ? Elles sont tolérées.

— Avant de partir faire vos courses, faites une liste de vos besoins, soyez précis ; vérifiez la liste des ingrédients des recettes que vous avez l’intention de réaliser.

— Prenez le temps pour faire vos achats. « Les courses en vitesse » n’engendrent jamais l’économie.

— Réduisez les tentations au strict minimum.

— Avant de commencer vos achats, faites un tour rapide, que ce soit sur un marché ou dans une grande surface. Vérifiez les promotions, soyez attentif au prix, un écart de prix peut se justifier par une quantité différente de pièces dans un même paquet. Profitez-en pour vérifier la composition, l’origine.

— Lisez les étiquettes soigneusement. Si une composition vous étonne ou vous interpelle, cherchez un autre produit. Les arômes naturels sont toujours précisés, alors que les arômes artificiels ne le sont pas.

— Vérifiez toujours les DLC (date limite de consommation) des produits. N’oubliez pas que les yaourts peuvent se consommer 15 jours après la date limite indiquée sur l’emballage.

— Rappelez-vous que nous ne sommes plus en temps de guerre et que les stocks importants dans l’armoire à épicerie sont inutiles, les produits de première nécessité sont toujours disponibles.

— Cuisinez vous-même le plus souvent possible. Les plats cuisinés sont souvent plus chers que ceux que vous pouvez élaborer vous-même.

— Cuisinez les restes pour faire des économies. La préparation d’un hachis Parmentier est facile et se conserve 48 heures dans un réfrigérateur.

— Privilégiez en toute circonstance les produits de saison, ils sont toujours moins chers.