Jean-Pierre Coffe - Arrêtons de manger de la merde !

Son principal défaut est de contenir, en quantité non négligeable, de l’acide palmitique, un des trois acides gras saturés dont il est avéré qu’ils favorisent les risques d’accident cardio-vasculaire. Si l’on compare avec celui qui est contenu dans les autres huiles, il semble évident qu’il est préférable de s’en passer. L’huile de palme contient 45,55 % d’acides gras saturés en moyenne, l’huile de colza en contient de 2 à 8 % et l’huile d’olive de 9 à 25 %.

À l’inverse, l’huile de palme est pauvre en acides gras polyinsaturés : de 9 à 12 % et de 26 à 32 % dans l’huile de colza.

La France produit par an 2,3 millions d’aliments en conserve et en importe 150 000 tonnes, dont 80 % interviennent dans l’agroalimentaire : 610 000 tonnes de légumes, 390 000 tonnes de plats cuisinés, principalement des raviolis et du cassoulet (source ADEPALE, Association des entreprises de produits alimentaires élaborés). En 2011, le marché des plats cuisinés appertisés représentait 800 millions d’euros.

Quelque 75 000 hectares sont consacrés à la culture des légumes destinés à l’industrie de la conserve et des surgelés. Les grands bassins de production sont la Bretagne, l’Aquitaine, le Nord, la Picardie. Quatre légumes représentent les trois quarts de la production industrielle en volume : le haricot vert 30 %, le petit pois 20 %, la carotte 20 % et l’épinard 10 %. Si la France domine le secteur de la conserve avec 39 % de la production européenne, en revanche, elle arrive en deuxième position dans le secteur des surgelés, avec 15 % de la production européenne.

Les Français consomment 13 kg de conserves par an et par habitant, et seulement 8 kg de produits surgelés.

Avant de commencer à lire, rappelez-vous la remarque indiscutable du grand cuisinier Raymond Oliver : « Quand on congèle de la merde, on décongèle de la merde. » Cette formule illustre parfaitement ce qu’on appelle la troisième gamme, autrement dit l’ensemble des produits congelés et surgelés, qui comme l’appertisation (la deuxième gamme) exige des produits d’une fraîcheur exemplaire.

Petit rappel pour ceux qui ignorent que la conservation par le froid n’est pas une invention récente. Dès la plus haute Antiquité, on enfouissait les denrées périssables dans les premières neiges, jusqu’à la fin de l’hiver. Alexandre le Grand mangeait des glaces aux fruits. Les Romains enveloppaient de glace et de neige les poissons du Rhin et les huîtres d’Armorique pour les transporter jusqu’à Roma, Néron dégustait des sorbets. Le principe est assez simple : des fruits écrasés avec du miel dans un récipient entouré de neige et de glace, et mélangés jusqu’à ce que la préparation soit solide. Cette méthode a probablement inspiré les constructeurs modernes. Si Monsieur Moulinex peut prétendre à l’invention de la sorbetière électrique, il n’est pour rien dans celle du sorbet. En France, jusqu’à la fin du XIXe siècle, on conservait la glace recueillie en hiver dans des glacières — on trouve trace de ces installations dans nos campagnes ; elles servent généralement de dépotoir ; au château de Versailles elles ont été restaurées, on peut les visiter.

Ferdinand Carré, un Français, invente, en 1857, la première machine frigorifique à compression ; en 1860, la première machine à absorption et à fonctionnement continu, et en 1863, la production de glace à l’aide d’un appareil frigorifique. Monsieur Carré avait de la suite dans les idées ! Avec son ami Charles Tellier, il arme un navire baptisé Le Frigorifique pour transporter de la viande en Argentine.

En 1929, soixante-douze ans plus tard, Clarence Birdseye, un Américain, dépose un brevet pour une nouvelle invention, la congélation rapide. Aujourd’hui même, on continue à perfectionner sa technique.

La différence entre les deux procédés :

Carré met en œuvre des températures très basses, -20, -30 °C, qu’on peut conserver longtemps si la température est maintenue, mais ce type de refroidissement entraîne la formation de cristaux de glace de grosse taille à l’intérieur des aliments, qui contiennent encore de 75 à 90 % d’eau. Ces cristaux provoquent des fissures qui endommagent la structure cellulaire et provoquent une exsudation lors de la décongélation. Phénomène qui arrive généralement quand vous congelez dans le bac à glace de votre réfrigérateur.

La technique de Birdseye met en œuvre un refroidissement accéléré qui multiplie les cristaux mais réduit leurs dimensions, n’endommageant pas les structures.

Aujourd’hui, nous sommes en face de quatre grandes méthodes de surgélation, avec des variantes que je vous épargnerai :

— Première méthode : les aliments sont introduits entre des plaques, à l’intérieur desquelles circule un gel frigorigène à -35 °C. Son utilisation est destinée à des aliments peu fragiles, d’épaisseur faible et régulière — steak haché, filet de poisson, paquet d’épinards.

— Deuxième méthode : surgeler très vite des aliments de très petites dimensions au contact d’un air glacial, autrement dit injecter un temps très court de l’air à -50 °C. Dans ces conditions, plus personne ne s’amuse, les idiomatiques sont bloqués par le gel.

On peut aussi placer les aliments sur une grille posée sur une sorte de wagonnet, qui se déplace horizontalement dans un tunnel. Un air glacial est alors introduit dans le tunnel de haut en bas, de bas en haut. On n’en réchappe pas.

Les très petits volumes, comme les petits pois, les myrtilles, ou les crevettes, qui sont légers, peuvent, pour leur part, voler. Alors on leur souffle dessus un air évidemment glacial, d’où ils ressortent dix minutes plus tard durs comme du béton.

— Troisième méthode : destinée à des produits de taille moyenne et régulière, elle consiste à emballer le produit dans un sac plongé ensuite dans un liquide à très basse température.

— Dernière méthode : promener sur un tapis roulant des aliments sur lesquels on pulvérise du CO 2à -196 °C. C’est aussi rapide qu’une chaise électrique.

Pour être restitués dans les meilleures conditions nutritionnelles et organoleptiques, les produits à congeler doivent l’être peu de temps, le moins de temps possible après la récolte, quelques heures. Aussi, pour les fruits et les légumes, les surgélateurs passent des contrats de culture avec des producteurs.

Pour la volaille et la viande, compte tenu du temps de maturation, on fait vite. Abattage, parage, découpage, pesée, hachage sont exécutés avec célérité et sévérité : les normes d’hygiène sont draconiennes.

Quant aux industriels du froid, ils marquent une très nette préférence pour les poissons à chair ferme et peu grasse. Les opérations se passent en mer, sur des navires surgélateurs. Péché, trié, éviscéré, fileté, congelé. Quand on est poisson, il ne fait pas bon traîner dans les parages de ce type de bateaux si l’on veut en réchapper.

En ce qui concerne les plats cuisinés et autres préparations élaborées, les recettes, les ingrédients et les techniques sont adaptés à leurs différentes présentations.

La surgélation-congélation a l’air de présenter plus d’avantages que d’inconvénients, mais la technique et la qualité des produits utilisés ont un rapport direct avec ce qui se trouvera dans votre assiette. Voyons donc les avantages et les conseils qui peuvent vous être donnés pour apprécier un produit surgelé dans de bonnes conditions.

La surgélation ne transforme rien, elle restitue. Aussi, sur le plan microbiologique, sachez que les micro-organismes ne se développent plus au-dessous de -18 °C, mais qu’ils ne sont pas détruits : décongelés, ils redeviennent actifs. Il est donc indispensable de respecter une hygiène rigoureuse au moment de la préparation et de ne jamais rompre la chaîne du froid, car les bactéries recommenceront à proliférer une fois décongelées. Maintenir le produit à -18 °C du producteur au consommateur est une règle qui ne peut subir aucune dérogation.