Jean-Pierre Coffe: Arrêtons de manger de la merde !

Le dimanche soir, à l’heure du dîner, si on regarde le journal télévisé et qu’un abattoir a autorisé la venue des caméras (rarissime), on peut voir en gros plan la texture évoquée ci-dessous : un bac d’aponévroses. Ce n’est pas un gros mot, rassurez-vous. Le Petit Larousse précise qu’il s’agit de membranes qui servent à envelopper les muscles et à les fixer aux os. Essayons d’être plus précis. Imaginez que vous soyez dans un atelier de découpe : les beaux quartiers défilent sur des tapis pour être transformés en entrecôtes, en filets ou en tournedos. Cette découpe entraîne inévitablement des chutes. Hors de question de les appeler ainsi, sinon les esprits malveillants penseraient qu’on les a ramassées sur le sol de l’usine. Ce sont des restes de découpe, gras, nerfs. Bravo la pudeur ! Ces « chutes » ne sont donc pas jetées mais conservées, mises de côté, et prennent le nom d’aponévrose. C’est la matière principale du minerai de viande. À regarder, même à la télévision, on peut trouver plus glamour, et imaginer que cet amas de nerfs et de gras constitue la farce des raviolis ou des lasagnes peut éventuellement déconcerter. Soyez sérieux, vous ne pensez tout de même pas qu’à 2 euros la boîte de raviolis on allait les farcir avec de l’entrecôte et de la bavette d’aloyau ? En fait, ces raviolis contiennent de 3 à 5 % de maigre de viande. En soit, le produit n’est pas mauvais, mais plus le prix est bas, moins il y a d’ingrédients nobles. S’il est possible de rogner sur la matière première, pourquoi se priver ?

Il n’y a pas que le minerai, d’autres ingrédients sont utilisés. Du trompe-l’œil, de l’eau et de l’air, faciles à se procurer, à des coûts imbattables, et sans aucune contrainte des marchés. Honnêtement, il faudrait être fou pour s’en passer. L’eau et l’air sont les mamelles pérennes des procédés industriels qui permettent de faire baisser les prix de revient.

Injecter de l’eau ou de l’air, si c’est pour faire baisser les prix de revient et que le consommateur en profite, et si ça ne nuit pas à sa santé, pourquoi pas. Mais exagérer, comme ce fut le cas avec le jambon, a été suicidaire pour certaines entreprises : on injectait dans 100 kg de jambon de l’eau et de la saumure, puis, après barattage, on obtenait 150 kg de vacherie qui était revendue au prix du jambon. Vendre de l’eau au prix du jambon, voilà qu’elle était bonne l’idée. Dans le monde de la conserve, plutôt que d’ajouter des additifs ou du sucre, comme on le dit bien souvent à tort, on a une fâcheuse tendance à ajouter de l’eau. C’est moins cher et moins nocif.

La sauce tomate, qu’elle soit directement en boîte ou en garniture de raviolis ou de lasagnes, est souvent aqueuse, vous l’avez constaté, elle manque de texture, de corps, forcément, elle est coupée à l’eau. L’inconvénient de ces rajouts d’eau, c’est la perte du goût. Alors on ajoute, on bombarde même d’arômes, de sel, des cache-misère. Les conserves ne sont pas réservées aux raviolis, tant s’en faut ! On trouve dans cette catégorie les fruits et les légumes. Ils sont pour ainsi dire sans défauts, sinon leur teneur en sel et en sucre. Le processus de conservation implique la mise en saumure, qui augmente automatiquement la teneur en sodium ; voilà la raison pour laquelle il est recommandé de les rincer avant de les consommer.

Autre inconvénient, le traitement thermique appliqué aux fruits et aux légumes, qui détruit de 30 à 50 % des vitamines, selon la nature de l’aliment. Les minéraux résistent mieux à la chaleur mais se perdent dans l’eau de dissolution, aussi, il est vivement recommandé d’utiliser cette eau pour faire des soupes ou le sirop des compotes. Les légumineuses seules échappent à ces inconvénients, les lentilles, haricots rouges et pois chiches supportent fort bien la mise en conserve et leur valeur nutritive, qu’ils soient en boîte ou non, est identique. C’est cette raison qui a sans doute assuré le succès du cassoulet, des saucisses lentilles et du chili con carne ! Il faudrait probablement peu de chose pour que la conserve redevienne « tendance », comme ils disent : valoriser la qualité diététique, organoleptique et nutritionnelle des conserves, ainsi que celle des matières premières, repenser certaines recettes pour profiter au mieux de cette immense invention, et surtout mettre au travail quelques chercheurs pour tenter de trouver un produit de substitution au vernis d’étanchéité qui recouvre l’intérieur des boîtes, et qui est directement en contact avec les aliments. Ce vernis contient du bisphénol A (BPA, composé chimique). Ce BPA est accusé d’être un perturbateur endocrinien qui sournoisement modifierait le métabolisme et serait responsable de la baisse de la fertilité masculine, de la puberté précoce chez les jeunes filles et aussi de l’augmentation des kystes des ovaires chez les femmes. Ces effets néfastes interviendraient sur le cerveau, le métabolisme des glucides et des lipides, et sur les systèmes cardio-vasculaires et immunitaires. Enfin, il favoriserait les cancers du sein et de la prostate. L’exposition au BPA serait, dit-on, très préoccupante chez les femmes enceintes et les nourrissons. Si le bisphénol A est responsable de tous ces maux, on peut se demander pourquoi les instances intéressées par ces enquêtes n’interdisent pas son utilisation. Les lobbies de la conserve sont encore puissants, quand on évoque avec les industriels français le BPA, ils répondent qu’il s’agit d’élucubrations purement françaises. Pourtant, le rapport de l’ANSES est assez précis : « Les effets identifiés portent sur une modification de la structure de la glande mammaire chez l’enfant à naître, qui pourrait favoriser un développement tumoral ultérieur. » Les recherches ne datent pourtant pas d’hier, les études ont déjà dû être entreprises, on devrait avoir le recul nécessaire pour prendre une décision. Les travaux sur la conserve vont bon train, ceux qui sont menés par Katia Gédéon, au centre de recherche des cordeliers (INSERM, université Paris V, Paris VI, et Paris VII), en 2012, révèlent que le BPA affecterait l’émail des dents des enfants.

Ne croyez pas que toutes ces enquêtes, ces études restent dans les coffres des chercheurs, les résultats sont régulièrement communiqués aux industriels, qui seront bientôt obligés d’activer des recherches puisque, en France, l’Assemblée nationale a adopté, en octobre 2012, en première lecture, une proposition de loi visant à la « suspension de la fabrication, de l’importation, de l’exportation et de la mise sur le marché de tout conditionnement à vocation alimentaire contenant du bisphénol A ». Une mesure qui devrait entrer en vigueur à compter du 1 erjanvier 2014, si la loi est votée et le décret rapidement signé. Cette mesure concerne pour le moment uniquement le territoire français. Cette décision est importante, elle nous laisse espérer, je dis bien espérer, qu’elle puisse se généraliser en Europe et que l’EFSA finisse par modifier la dose journalière tolérable du bisphénol A.

Toujours dans l’objectif de réduire les coûts, les conserveurs comme les autres industriels utilisent de l’huile de palme. En France, la simple évocation de cet ingrédient fait maintenant frémir, bien que le rejet qu’elle suscite ne semble pas avoir d’autre équivalent dans le monde. Conséquence : de nombreuses entreprises agroalimentaires ont décidé d’y renoncer, appuyées en cela par d’importantes campagnes de communication. Attention, toutefois, à la législation, qui n’autorise la mention « sans huile de palme » que sur des produits existants dont on l’a supprimée. Un produit créé aujourd’hui sans huile de palme ne peut pas bénéficier de cette mention particulière. En France, le rejet est avant tout fondé sur l’angle nutritionnel, nous sommes le seul pays à argumenter dans ce sens. Lorsque les premières alertes furent lancées sur les ravages de l’huile de palme par Greenpeace, WWF, et quelques autres ONG écologistes, elles n’évoquaient que la déforestation et la protection des orangs-outans, rien concernant la santé. Actuellement, la surface d’exploitation des palmiers à huile est évaluée à 13 millions d’hectares, principalement en Indonésie et en Malaisie. Depuis 2008, une production durable d’huile de palme a été lancée, ce qui prouve que la réaction, considérée comme excessive, des consommateurs français, était efficace et loin d’être blâmable. Si on veut manger des cœurs de palmier parfaitement écolos, il faut acheter brésilien. La société Royal Palm, dans ce pays, exploite le long du fleuve Amazone une variété de palmier qui se régénère automatiquement à partir du tronc. Cette production est vendue en France sous la marque Rochefontaine. J’affirme qu’elle est exemplaire, ayant personnellement vérifié sur place leur production. L’huile de palme fait florès en raison de son faible coût, de ses qualités de conservation et de son excellente texture (son point de fusion est supérieur à 35 °C). On en trouve partout, surtout sans le savoir. La réglementation en vigueur oblige seulement à faire figurer la mention « huile ou matière grasse végétale ». Cette réglementation devrait évoluer en 2014, espérons-le. On en trouve strictement dans tout, conserves, biscuits, pâtisseries, pâtes à tartiner, pâtes à tarte, plats cuisinés, margarines, la liste n’est pas exhaustive…