Вячаслаў Ракiцкi - Беларуская Атлянтыда. Рэаліі й міты эўрапейскай нацыі

— Ці існавалі рэгіянальныя адметнасьці сыроў?

— Так. Прыкладам, беларусы Беласточчыны яшчэ некалькі дзесяцігодзьдзяў таму выраблялі такі сыр са сьвежага вільготнага, нават не прэсаванага тварагу. Дзень пры дні ў драўляную бочку накладалі чарговую порцыю мяккага тварагу, толькі адліваючы сыроватку й моцна солячы кожны новы пласт, крыху ўтрамбоўваючы. Паступова бочка запаўнялася, сыр зь цягам часу цьвярдзеў, але не скісаў, і яго звычайна ўжывалі як дадатак да хлеба ў часе жніва. Такі сыр, самы прымітыўны нават у параўнаньні з прэсаваным клінковым, адпаведна й быў самым танным з нашых сыроў.

— А што за савецкім часам? Ці захоўваліся ў Беларусі свае традыцыі сыраварства?

— Калі казаць пра цьвёрдыя сычужныя сыры, дык савецкая гастранамічная традыцыя рэкамэндавала лічыць беларускімі нацыянальнымі сыры «Мінскі» ды «Северный», распрацаваныя ў нас у пару СССР. «Мінскага», мне здаецца, я даўно ня бачыў на паліцах, а вось «Северный» прадаюць.

— Адкуль такая назва?

— Як у нас даюць назвы гэтак званым нацыянальным прадуктам? Хто іх дае? Міністэрства гандлю, магчыма, Міністэрства культуры... Калі казаць пра назвы, вытворныя ад гарадоў, я б лепей пашукаў рэцэптуру наваградзкага сыру, які ў міжваеннай Заходняй Беларусі быў самы дарагі й больш прэстыжны за літоўскі.

— Якія яшчэ даўнія назвы, але згубленыя ў часе, мелі беларускія сыры?

— Напрыклад, Статут 1588 году, вызначаючы кампэнсацыю за страту ці пашкоджаньне маёмасьці, згадваў і некаторыя гатункі сыроў:

«Мальдрык», або інакш «мандрык», — вельмі распаўсюджаны калісьці ў нас сыр, настолькі, што гэта й сёньня досыць частае беларускае прозьвішча, хаця мала хто зь ягоных носьбітаў ведае пра ягоны сэнс. Гэтыя сыры губляюцца недзе ў канцы VII — пачатку VIII стагодзьдзя, так даўно, што цяпер гісторыкі не бязь цяжкасьцяў вызначаюць, што гэта быў за сыр. Здаецца, гэта быў салодкі, невялікага памеру акруглы сыр, прычым, менавіта фэрмэнтаваны, сычужны, але не з каровінага, а з авечага малака. Некалькі стагодзьдзяў таму гадоўля авечак і спажываньне авечага малака былі ў нас больш звыклыя, чым сёньня. Вядомыя й іншыя экзатычныя гатункі сыроў. Ад другой паловы ХІХ стагодзьдзя й амаль да Першай усясьветнай вайны існаваў такі надзвычай экзатычны гатунак, рэцэпт прыгатаваньня якога падавала «Літоўская гаспадыня»:

Паўгарца густой сьвежай сьмятаны зьліваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай сьмятанай і адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай глебе... Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзіну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыціскаюць і топчуць нагамі, а зьверху кідаюць каменьне... Праз дваццаць чатыры гадзіны асьцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць і не забрудзіць зямлёй.

Такі сыр меў вельмі трапную, хаця й зь відавочным адценьнем чорнага гумару, назву «нябожчык». Але не зважаючы на назву, сыр «нябожчык» лічыўся ласункам. Вось толькі трэба было яго зьесьці як мага хутчэй, бо ён хутка псаваўся й гарчэў.

— Ня думаю, каб сучасны спажывец кінуўся купляць сыр такой рэцэптуры й з такой назвай.

— Я да гэтага й не заклікаю. Але цікава, што сыр і нябожчыкі ўсё ж маюць нейкую повязь. Мы ўжо згадвалі традыцыйную сырніцу з «Пана Тадэвуша». Калі хто чытаў паэму ці глядзеў нядаўні фільм Анджэя Вайды, мусіць памятаць, што ў кульмінацыйны момант менавіта сырніца паслужыла сакрэтнай зброяй перамогі над расейскім войскам:

Сырніцу, якая выкарыстоўвалася ў здымках фільму, можна й сёньня ўбачыць у адным з польскіх музэяў пад голым небам. Але мяне зьдзіўляе, чаму гэтых традыцыйных калісьці для Беларусі сырніцаў няма нідзе ў нашых этнаграфічных музэях — у Дудутках, Строчыцах, нават у Завосьсі. Магчыма, таму, што ў канцэпцыю «беларускага нацыянальнага», распрацаваную марксісцкімі этнографамі, сырніца, як элемэнт тыпова фальваркавай, шляхецкай культуры, ніяк ня ўпісваецца. А вось у эўрапейскіх краінах шануюць свае сыры й захоўваюць традыцыі іхнага вырабу. Калі ў Францыі ў 1961 годзе адзначалі тысячагодзьдзе сыру маролі, у ягоны гонар нават адслужылі ўрачыстую імшу ў мясцовым касьцёле. У Нармандыі стаіць помнік вынаходніцы сыру камамбэр Марыі Арэль.