Вячаслаў Ракiцкi - Беларуская Атлянтыда. Рэаліі й міты эўрапейскай нацыі

— А ці могуць беларусы пахваліцца нацыянальнымі сырнымі традыцыямі?

— Беларускі сыр мала вядомы ў сьвеце, і нават, як ні парадаксальна, мала вядомы ён і самім беларусам. Нават адмыслоўцы-сыравары не задумваюцца пра традыцыі свайго сыру, пра культываваньне ягонай менавіта нацыянальнай адметнасьці. Нашы паўночныя суседзі, літоўцы, дасягнулі тут нашмат большых посьпехаў. Здаецца, за савецкім часам мала хто з турыстаў або камандзіраваных у Вільню вяртаўся адтуль безь якога-небудзь з тамтэйшых сыроў — з кменам ці вэнджанага. І сёньня сыры — адзін з прадметаў нацыянальнай гордасьці ўжо незалежнай дзяржавы Літвы.

— Ці даўно беларусам вядомы смак сыру?

— Смак сыру вядомы славянам тысячагодзьдзі. Ніколі ў нашай гісторыі не было такога, каб сыраробства перапынялася. Возьмем «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча, у якім апісаная традыцыйная, падобная чымсьці на галубятню, сырніца — абавязковае для кожнага самавітага фальварку збудаваньне, у якім сушыліся сыры:

Тут паэт апісаў белы сыр, бо найбольш пашыраны ў нас быў менавіта белы тварожны, гэтак званы клінковы сыр. Вытворчасьць цьвёрдых сычужных сыроў, больш складаная тэхналягічна, вядомая ў нас параўнаўча нядаўна, апошнія мо дзьвесьце гадоў, і прынесеная з Галяндыі ды Швайцарыі. Сыр як сымбаль белі, чысьціні фігуруе ня толькі ў Міцкевічавым «Пану Тадэвушу», але і ў Коласавай «Новай зямлі»:

— Такім чынам, нацыянальны беларускі сыр —менавіта клінковы сыр з прэсаванага тварагу?

— Можна сказаць і так, хаця й не без «але». Прынамсі, ва ўсіх савецкіх даведніках у гастранаміі пісалася, што радзімай клінковага сыру ёсьць Беларусь. Але, па вялікім рахунку, традыцыі сыраробства з тварагу — агульныя для беларусаў, палякаў і літоўцаў. Проста нам выдзелілі, як таму малодшаму брату, самую простую тэхналёгію. Дарэчы, сучасныя літоўцы менавіта звычайны клінковы сыр называюць «летувішкас суріс». Вельмі частым традыцыйным дадаткам да такога сыру і ў нас, і ў літоўцаў, ёсьць кмен. Таксама даўнюю традыцыю мае сушаны сыр. Цягам многіх стагодзьдзяў, аж да сярэдзіны XIX, выраб сушанага тварожнага сыру быў ці не адзінай магчымасьцю назапашваньня кансэрваванага малака ў традыцыйнай замкнёнай натуральнай гаспадарцы. Добра высушаны сыр быў такі цьвёрды, што яго немагчыма было раскусіць ці нарэзаць скрылямі. Таму яго дробна стругалі й затым смакталі як цукеркі. Яго яшчэ церлі і ўжывалі як дадатак да розных страваў. У нейкім сэнсе гэта беларускі варыянт італьянскага пармэзану, нацёртага сыру.

— А як наконт жоўтых, зь дзірачкамі ці вочкамі, сыроў — галяндзкага, расейскага, пашэхонскага? Яны чужыя беларускай традыцыі?

— Яны сапраўды зьявіліся ў нас нашмат пазьней, чым клінковыя. Гэтак званыя цьвёрдыя сычужныя сыры вырабляюцца не з тварагу, а непасрэдна з малака пры дапамозе фэрмэнту з часткі страўніка маладых цялятаў — сычугу. Гэта тыповая заходнеэўрапейская традыцыя, і ў нас такія тэхналягічна больш складаныя сыры пачалі вырабляць ужо пасьля далучэньня да Расейскай імпэрыі. Але распаўсюджаньне новых на той час тэхналёгіяў адбывалася і ў нас, хаця й не без уплыву расейскай моды, але без патранажу расейскага ўраду, прыватнымі высілкамі тутэйшай шляхты. Найбольш прэстыжным зь цьвёрдых сыроў у ХІХ стагодзьдзі лічыўся гэтак званы швайцарскі сыр, і ў нас ён зьявіўся адначасна з Расеяй і незалежна ад яе. У «Літоўскай гаспадыні» ў сярэдзіне ХІХ стагодзьдзя швайцарскі сыр мясцовай вытворчасьці згадваецца як даўно вядомы жыхарам краю прадукт. Што да галяндзкага сыру, дык ён зьявіўся ў нас, здаецца, яшчэ да падзелаў Рэчы Паспалітай ад нешматлікіх, але энэргічных галяндзкіх каляністаў. Мясцовым аналягам галяндзкіх сыроў, падобных на эдэмскі, ад сярэдзіны ХІХ стагодзьдзя на захадзе Беларусі і ў Літве сталі гэтак званыя літоўскія сыры.

— Прозьвішча аднаго зь піянэраў у вырабе новага гатунку сыру было Брахоцкі, таму іх яшчэ называлі «брахоцкія». Што гэта былі за сыры?

— Гэта шарападобныя сыры вагой ад двух да чатырох кіляграмаў, якія дасьпявалі досыць доўга — да чатырох месяцаў — і гатаваліся як зь цьвёрдай скарынкай, так і з адмыслова зацьвілай. Гэтыя сыры вырабляліся не для хатняга ўжытку, а выключна на продаж, і трэба сказаць, яны дасягнулі вялікага камэрцыйнага посьпеху. Іх добра ведалі й ахвотна куплялі і ў Маскве, і ў Пецярбургу, і ў Варшаве. Праўда, называючы іх літоўскімі, пакупнікі ня ведалі, што яны могуць паходзіць і з Заходняй Беларусі. Затое й беларускія сяляне, якім цяжка было наладзіць выраб цьвёрдых сыроў, дасягнулі пэўных посьпехаў у вырабе тварожных сыроў. У канцы ХІХ стагодзьдзя расейскі часопіс «Домострой» рэкамэндаваў іх сваім чытачам менавіта як беларускія. Добра апісаў іхнае значэньне для эканомікі рэфармаванай вёскі беларускі гісторык і этнограф Мікалай Улашчык. Згадвае іх і Якуб Колас у «Новай зямлі», як мы ўжо казалі.