Вячаслаў Ракiцкi - Беларуская Атлянтыда. Рэаліі й міты эўрапейскай нацыі

— Ад каго пайшла мода на селядцоў? І калі селядцы сталі звычайнай стравай для беларусаў?

— Я думаю, што сёньняшняе асаблівае, культавае месца селядца ў кухарстве склалася напачатку ў палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але й беларусы пазнаёміліся са смакам селядца таксама досыць рана. Пэўны час фактычную манаполію на прамысловыя ловы й гандаль селядцамі мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю ў Полацку. Дзьвіна была тым першым шляхам, якім селядцы праз Рыгу траплялі ў Беларусь. А пазьней таксама й па Нёмане з Усходняй Прусіі. Але ў XІІІ і XІV стагодзьдзях з прычыны амаль бесьперапынных войнаў з крыжакамі гэты імпарт быў нестабільным. Толькі пасьля перамогі пад Грунвальдам, калі вайна зь немцамі на доўгі час саступіла месца міру, імпарт селядцоў стаў стабільным. Дарэчы, і сёньня селядцы трапляюць да нас пераважна з былога Караляўцу, цяпер Калінінграду.

— Чаму менавіта селядзец такі папулярны, а не якая-небудзь іншая рыба?

— Проста гэта самая распаўсюджаная на Балтыцы і ў Паўночным моры й досыць лёгкая ў здабычы рыба. Паводле легенды, галяндзец Вілем Бэйкельсзон у сярэдзіне XIV стагодзьдзя знайшоў спосаб хуткага патрашэньня селядцоў, іхнай засолкі й вельмі шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Адсюль і паходзіць выраз «набіцца, як селядцы ў бочку». Такі спосаб рэзка зьменшыў выдаткі на прамысловую здабычу, засолку й транспартаваньне й зрабіў селядца рыбай надзвычай таннай, даступнай ледзь ня кожнаму бедняку на поўначы Эўропы. Прыкладам, у 1697 годзе ў Магілёве самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі, гэта значыць, 2 грошы. Мясцовы, вылаўлены тут жа пад Магілёвам, акунь каштаваў 2,5 асмакі, лешч — 24 асмакі, шчупак — 20 асмакоў. У пераліку на кіляграмы, акунь атрымліваецца разы ў два таньнейшы, але селядзец усё ж застаецца адзінай марской рыбай, якая стагодзьдзямі была даступная сярэдняму беларусу.

— Колькі селядцоў у тым самым 1697 годзе звычайны магілёвец мог купіць за свой дзённы заробак?

— Можна палічыць. Самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі. Няхай у кіляграме было пяць такіх селядцоў, атрымліваецца, адзін кіляграм каштаваў 10 асмакоў. Самы нізкі заробак у тагачасным Магілёве, які атрымлівалі некваліфікаваныя работнікі, складаў каля 8 асмакоў на дзень. Выходзіць, што найбяднейшыя некваліфікаваныя работнікі маглі зарабіць за дзень на 800 грамаў селядцоў. Але кваліфікаваныя, напрыклад, цесьляры, зараблялі 30 асмакоў на дзень — дык яны маглі купіць 2,5 кіляграма селядцоў.

— Селядцы былі ўсе аднолькавыя ці існавалі розныя гатункі?

— Тыя самыя танныя, што каштавалі 20 асмакоў за дзясятак, называліся «простыя» — значыць, вылаўленыя недзе побач, ля Караляўцу ці Торуні. «Галяндэрскія» (галяндзкія) ці «шкоцкія» (шатляндзкія) каштавалі ў паўтара разу даражэй, 30 асмакоў, ці адзін залаты за дзясятак. Бо іх жа й лавілі, як правіла, у Атлянтыцы, на якіх-небудзь догерах. Самымі дарагімі, 40 асмакоў за дзясятак, былі нейкія «казінцовыя» селядцы.

— Селядзец злучаў беларускія землі з Эўропай эканамічна й культурна?

— Так, бо на працягу XVІ—XVІІ стагодзьдзяў гэты тавар быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту ўвогуле, а ў структуры імпарту з Прусіі дакладна займаў першае месца. Ці возьмем Беларусь часу Расейскай імпэрыі. У 1830-я гады сярод імпартных тавараў селядцы займалі другое месца пасьля францускіх вінаў. Селядцы былі сапраўды стратэгічным імпартам. Праўда, у гэты час пераважалі ня «простыя» й не «галяндэрскія», а швэдзкія, якія складалі больш за дзевяноста адсоткаў. Усё гэта сьведчыць, што селядцы ўвайшлі ў мэню нават самых бедных пластоў грамадзтва. А для прыгоннага селяніна селядзец быў ці не адзіным сапраўдным ласункам.

— Хто гандляваў селядцамі ўраздроб на беларускіх землях?

— Калі казаць пра XVІ—XVІІ стагодзьдзі, у асноўным габрэі ды шатляндцы. Апошнія ж і самі актыўна лавілі гэтую рыбу, і, відаць, даволі буйныя калёніі аселых у нас шкотаў мелі магчымасьць кантраляваць увесь ланцужок пастаўкі да нас «шкоцкіх» селядцоў. А пазьней, з XVІІІ стагодзьдзя й далей, засталіся, бадай, толькі габрэі. Можна сказаць, што яны ж найперш і спрыялі ўкараненьню селядца ў беларускім кухарстве. Так, славуты габрэйскі фаршмак зь селядца як традыцыйная страва склаўся менавіта ў габрэяў Літвы й Беларусі. Самім гэтым словам, якое па-нямецку й на мове ідыш азначае «закуска», «страва перад асноўнай ежай», ва Ўсходняй Прусіі (адкуль у асноўным і траплялі да нас селядцы) спачатку называлі страву са смажанага селядца, якую таксама спажывалі як закуску. Гэта ўжо ў нашых габрэяў фаршмак ператварыўся ў халодную закуску з пакрышанага селядца. Натуральна, што й беларусы стваралі свае рэцэпты страваў зь селядца. Вось, прыкладам, адзін зь іх зь «Літоўскай гаспадыні» — нашага вядомага трактату для хатніх гаспадыняў ХІХ стагодзьдзя.