Наталья Остробородова: Недревесная продукция леса

Вводные пояснения.Концентрированные соки могут употребляться в пищу непосредственно с хлебом, оладьями, блинами, фруктами, молоком, чаем, вместо сахара. Кроме того, сироп служит для приготовления кексов, пудингов, сандвичей, мармеладов, тортов, мороженого и т. д. Концентрированные соки вполне пригодны для производства натуральных газированных напитков, морсов, киселей. В кондитерской промышленности сироп можно использовать при изготовлении медовых пряников, ромовых конфет, леденцов, начинок для карамели и т. д. В концентрированных соках обнаружено значительное количество фосфора и железа в легко усваиваемой форме. В них содержатся ароматические вещества, придающие сиропу особо мягкий аромат и вкус. Это свидетельствует о высоких питательных и вкусовых качествах данного продукта. В отличие от березового, из кленового сиропа можно получить сахар.

Для получения 1 кг березового сиропа из сока сахаристостью 1,0 % требуется в среднем израсходовать 82,3 кг сока. Для получения 1 кг сиропа из кленового сока сахаристостью 1,4 % требуется в среднем 50 кг сока. Березовый и кленовый сиропы без специальной обработки для хранения должны иметь сахаристость не менее 65,8 %. При более низкой концентрации без специальной обработки сироп начинает быстро покрываться плесенью. Из сиропа более высокой концентрации при хранении начинают выпадать кристаллы сахара и вкус его начинает портиться.

Концентрированные соки можно получать путем выпаривания, используя в основном трубчатые или пластинчатые аппараты пленочного типа. Сироп можно также получить на вакуум-аппаратах.

Существует способ изготовления сиропа вымораживанием, когда в результате образования кристалликов льда количество воды в соке уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается. Этот способ более дорогой по сравнению с выпариванием.

Термической обработки сока можно избежать, если концентрировать его обратным осмосом, который заключается в том, что по одну сторону полупроницаемой мембраны помещают березовый сок, а по другую – воду. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Со стороны сока применяют давление, превышающее осмотическое. Благодаря мембране сок обезвоживается. Такой способ экономичен и поэтому заслуживает внимания.

Березовый сироп имеет лимонный или темно-коричневый цвет, приятный кисловатый вкус, ароматный запах и консистенцию свежего меда. Кленовый сироп обладает ароматным запахом, золотистым или лимонно-желтоватым цветом и консистенцией свежего меда, чем он светлее, тем выше его качество.

Задание 3.Определить качество березового сока.

Вводные пояснения. Для установления натуральности березового сока (чтобы отличить его от воды, подслащенной сахаром до идентичной плотности) используют метод контроля. Сущность метода основана на том, что свежесобранный сок березы содержит только моносахара, которые при нагревании с Фелинговой жидкостью дают осадок закиси меди в виде красных кристаллов. Для выполнения работы, прежде всего, приготавливаются опытные растворы: 1) 40 г сернокислой меди растворяется в дистиллированной воде, объем раствора в мерной колбе доводится до 100 см 3; 2) 200 г сегнетовой соли растворяются в 500…600 см 3дистиллированной воды и фильтруется. Отдельно приготавливается раствор 150 г гидроокиси натрия в 200…300 см 3воды. Приготовленные растворы смешивают и общий объем их в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 см 3. Фелинговая жидкость, состоящая из равных объемов этих растворов готовится перед проведением анализа.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.