Наталья Остробородова: Недревесная продукция леса

Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.

Лучшие компоты получаются из яблок кислых или кислосладких. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее.

Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 % раствор поваренной соли или 0,5…1,0 % раствор винной или лимонной кислоты.

Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85– 90 °C в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.

Таблица 4 – Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве компотов высшего и первого сортов

Яблоки в дуршлаге вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 5.

Для яблок рекомендуется тридцатипятипроцентный сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок и кипятят в течение 2..3 минут.

Таблица 5 – Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов

В случае необходимости сироп осветляют при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара (предварительно его разводят в 1 дм 3холодной воды), или четырех яичных белков, взбитых в холодной воде.

Раствор альбумина тщательно перемешивают с холодным сиропом, затем кипятят и фильтруют.

Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом (60…85 °C), укупоривают на вакуум-укупорочной машине и стерилизуют в соответствии с рекомендуемым режимом стерилизации.

Банки пастеризуют в открытых ваннах. При этом температура в банках должна достигнуть 80 °C, а продолжительность пастеризации составит 25…30 минут. Затем банки укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Задание 2.Оценить качество приготовленных компотов после необходимой выдержки.

Вводные пояснения.Вкусовые качества компота устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе, плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, внешний вид и вкус компотов улучшаются. Хранят компоты в сухих помещениях при температуре 15…20 °C.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. В дегустационную комиссию входят специалисты, хорошо знающие разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах, условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного листа. Проводят дегустации анонимно, каждый образец выставляется под условным номером, в однотипной таре, упаковке, оформлении. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Температура продукта должна быть комнатной. Помещение, посуда должны быть без побочного запаха.

Консервы подаются в следующем порядке: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.

Для нейтрализации вкуса при оценке качества закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб (20 г на каждое блюдо на одного дегустатора) и теплый чай с сахаром (5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда).

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе. Специалисты кафедры технологии переработки плодов и овощей МСХА им. К.А. Тимирязева предложили для каждого показателя качества ввести коэффициент, учитывающий значение его в суммарной оценке. Оценивают продукцию по пятибалльной системе, затем умножают присвоенный балл на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую оценку образца.