Наталья Остробородова: Недревесная продукция леса

Группа студентов (нечетное количество членов комиссии) получает несколько образцов консервированной продукции для оценки качества. Результаты оценки заносят в дегустационный лист (приложение 1). Консервы подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки. Каждый член комиссии оценивает продукцию молча, независимо от других.

Внешний вид определяют по форме, однородности размеров, равномерности резки, качеству укладывания, состоянию разреза, состоянию заливки, соуса, маринада, сиропа, наличию посторонних примесей. Сиропы и заливки должны быть прозрачными, характерного цвета. В рассолах солено-квашеных продуктов допускается наличие мути без слизи. При определении цвета устанавливают отклонения от специфического для данного продукта цвета.

При определении вкуса продукт следует размещать во рту равномерно. Устанавливают типичность вкуса. При наличии посторонних привкусов оценку снижают. После каждого определения ополаскивают полость рта чистой водой. Оценивают типичный вид аромата, наличие посторонних запахов. Определяют консистенцию консервов, учитывая густоту, клейкость, твердость, нежность, волокнистость, грубость и так далее. При определении консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

После дегустации и выставления оценок проводят совместное обсуждение полученных результатов, при этом номера образцов расшифровывают. После этого составляют сводный протокол заседания по нижеследующей форме.

Присутствовали (список членов комиссии). В результате закрытой дегустации (вид продукции) в количестве (указывается) образцов они были оценены следующим образом:

Дегустационные листы членов комиссии прилагаются

Подписи.

Качество продукции, оцененной в 10–9 баллов, считают отличным, 9–8 – хорошим, 8–7 баллов – удовлетворительным.

1. Что такое компот?

2. Требования, предъявляемые к сырью для производства компотов.

3. Особенности бланширования плодов в воде и паром.

4. Способ осветления сиропа.

5. Причины порчи компотов и меры их предупреждения.

6. В какой последовательности подаются блюда для дегустации?

7. В какой последовательности определяются органолептические показатели?

Цель работы:научиться определять на местности запасы берёзового сока.

Оборудование и материалы:мерная вилка, нормативносправочные таблицы.

Вводные пояснения.При ранении ствола березы, клена, бука, винограда и некоторых других древесных и кустарниковых пород весной до облиствения происходит истечение жидкости. Это истечение жидкости из надреза называется плачем растения , а сама жидкость – соком плача или пасокой. У древесных растений плач наблюдается преимущественно весной; летом это явление отмечается только в сырую погоду, после обильного дождя или искусственного полива. У травянистых растений (манжетка, тыква), напротив, явление плача наблюдается и летом, особенно в утренние часы.

Пасока представляет собой разбавленный раствор минеральных веществ, поглощенных корнем из почвы, с некоторой примесью органических соединений. Однако химический состав сока плача не отличается постоянством. Весной сок плача у древесных пород богат органическими соединениями, в основном сахарами, азотистыми веществами, органическими кислотами, но минеральных элементов в нем меньше, чем органических соединений.

Кислоты, входящие в состав соков, не синтезируются в организме человека, но необходимы для его нормальной жизнедеятельности. Например, глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене: перенос аминогруппы, связывание токсичного для организма аммиака и др. Никотиновая кислота участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках; пантотеновая кислота входит в состав кофермента А – сложного природного соединения, участвующего в живых клетках в реакциях окисления и синтеза жирных кислот, липидов и др.

Березовый и кленовый соки – ценное сырье для получения ряда продуктов питания: сахара, морсов, концентрированных соков, безалкогольных напитков (квас, сок натуральный консервированный, сок, настоенный на хвое и лекарственных травах). Кроме того, древесные соки применяют в косметической и парфюмерной промышленности, сельском хозяйстве, медицине и других отраслях народного хозяйства.