Гаспадыня PDF

месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі

сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.

Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з

вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі

цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай,

асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным

памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася

раўнамерна 1.

У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і 2

і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла

свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што

халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа

стухнуць.

Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны

на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці

чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на

ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі

трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.

Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы

свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.

Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е,

пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з

перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб

вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.

Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе

загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо

ўсялякая нядбайнасць і няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, а

для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны

ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне.

__________

1Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам.

Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх

шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд.

Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну.

2Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу.

_________

Аб захоўванні вяндліны

Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў

мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам.

Тады яно зберажэцца цудоўна.

Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках.

Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць

свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.

У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго

чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з

каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці

падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў

укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае

патрэба яго змены ці прасушкі.

Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым

палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім

памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна

часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу

належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным

дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у

жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для

невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.