Гаспадыня PDF

Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне

Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым

я сама ўпэўнілася.

А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у

зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.

Шынкі

Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з

маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых

зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі.

Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная

інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць

вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт

цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на

стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае

сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці

вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш

крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.

Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу

тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць

шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць

скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.

Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе.

Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць

сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.

Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра

закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.

Кумпякі

Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя

робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на

кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у

прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.

Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса

вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць.

Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад

чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.

Паляндвіцы і языкі

Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў

цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць

дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага

шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў

паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж

англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота.

Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.

Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць

абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль

растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае

памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя

некалькі дзён на іншы бок.

У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і

вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.

Языкі, вэнджаныя інакш

Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці

салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і

пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на