Гаспадыня PDF

палатном, раскладваюць кавалкі рыбы, скручваюць усё ў трубку і кладуць на лёд. Праз

тры дні адварваюць у вадзе і ўжываюць па спосабу капуцынаў, але не з соусам са

смятаны.

Мачэнне траскі

У драўлянай пасудзіне заліваюць траску моцным альховым ці бярозавым лугам і ставяць

на чатыры дні ў цёплае месца. Потым зліваюць луг, рэжуць рыбу на кавалкі і ў другі раз

заліваюць свежым лугам. Праз чатыры дні палошчуць у халоднай вадзе, а потым

заліваюць вапнавай вадой. У ёй пакідаюць рыбу на некалькі дзён, пасля чаго

перакладваюць у іншы посуд, заліваюць мяккай вадой і зменьваюць яе тры разы ў дзень

да таго часу, пакуль льга будзе ўжываць, што звычайна адбываецца пасля трох дзён

вымакання. Але можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць.

Каб атрымаць вапнавую ваду, нягашаную вапну заліваюць вадой, пакуль яна не зробіцца

белай, як малако.

NВ. Калі пачынаюць гатаваць траску — не соляць, бо яна сцвярдзее. Але пад канец варкі

ўсыпаюць трохі солі.

Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы

3 вечара адбіваюць траску молатам на кавадле так моцна, каб яна павялічылася ў аб’ёме.

Пасля замочваюць на ноч у рачной вадзе. Назаўтра рыба зробіцца рыхлай і мяккай, нібыта

яе вымочвалі тыдзень.

Хатняя ікра з ікры шчупака

Ікру шчупака, ачышчаную ад плевак, апарваюць варам і адразу сцэджваюць на сіта. Добра

соляць і ставяць у лёгкім цяпле ад печкі, але не перад полымем, на некалькі гадзін. Вельмі

часта мяшаюць, каб соль растала. Потым складваюць у маленькія гаршчочкі, заліваюць

зверху алеем і абвязваюць пузыром.

Атрыманая ікра, мабыць, не гэткая смачная і тлустая, як асятровая, але прываблівае сваім

залацістым колерам, а асабліва — таннасцю.

Солі сыплюць не менш паўтара лота на кварту ікры, а для больш позняга ўжывання

дадаюць нават больш.

Захоўванне селядцоў

Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і

англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюць алей, абвязваюць пасудзіну пузыром і

ставяць у сухое і халоднае месца.

Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і галандскі

Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на дваццаць чатыры

гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць пяць цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота

простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё тры разы кіпяцяць, кладуць

туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень льга ўжо ўжываць. Такая

колькасць воцату разлічана на дзесяць селядцоў.

Селядцы, марынаваныя на лета

Вымачаныя селядцы разразаюць удоўж, праз спіну дастаюць косткі, верхнюю скуру

таксама знімаюць. Пасля абедзве паловы складваюць і ўсё змяшчаюць у гаршчок. На

кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі,

пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць

пузыром і трымаюць на лёдзе.

Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным

воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.

Вэнджаныя селядцы

Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі,

потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.

Як асвяжыць селядзец

Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры

гадзіны.

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое

палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол

цалкам замяняе анчоўсы.

Ракавае масла

Абмытых ракаў кідаюць у вар, добра пасолены і прыпраўлены кропам. Калі яны адзін раз

закіпяць, здымаюць пасудзіну з агню і трымаюць некаторы час накрытай. Затым ваду

зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Пасля аддзяляюць шкарлупкі, таўкуць а іх дробна ў ступцы, прасейваюць праз сіта і на дзве кварты гэтага парашку

бяруць кварту масла. Усё зноў таўкуць, потым ставяць у каструльцы на слабы агонь.

Сумесь мяшаюць, а як пачне падсмажвацца і набудзе ракавы колер, працэджваюць праз