Джон Бонне - Вино по правилам и без - Исчерпывающее руководство для любителей вина

От винных фанатов приходится часто слышать выражение «малолактическая ферментация», хотя правильнее было бы сказать «трансформация» — или просто МЛФ. Это когда содержащаяся в вине яблочная кислота (представьте себе вкус кислого зеленого яблока) преобразуется в более биологически стабильную молочную кислоту (представьте себе вкус йогурта) — ответственны за этот процесс бактерии, которые попадают в вино естественным образом, но могут быть и специально добавлены виноделом.

Зачастую МЛФ также объясняется более густая, плотная текстура белого вина, а также нотки сливочного масла в аромате — и действительно вина, прошедшие МЛФ, могут стать мягче и плотнее. Это естественный процесс, который происходит в большинстве красных и многих белых винах. (Хотя некоторые сорта белого винограда, такие как «рислинг», менее склонны к малолактической ферментации.)

Раньше бытовало мнение, что МЛФ может сделать белое вино, в особенности шардоне, слишком уж приглаженным и округлым. Виноделы блокировали этот процесс, чтобы сохранить в вине хрустящую свежесть. (И потом им обычно приходилось фильтровать вино, чтобы обеспечить ему биологическую стабильность.) Но сейчас жестких правил нет. И шардоне после МЛФ может оказаться даже более кислотным, чем без нее.

Так что этот термин действительно указывает на относительно бóльшую насыщенность вкуса и плотность текстуры вина. Но другие кислоты (например, куда более стабильная виннокаменная) могут оказать на эти характеристики гораздо более серьезное влияние. Потому это тот случай, когда будет правильнее не ставить вкусовые качества в прямую зависимость от химии.

Большинство вин натурально в том смысле, что является перебродившим виноградным соком без каких-либо искусственных ароматизаторов и красителей.

Но если копнуть глубже, все оказывается несколько сложнее. Полагать, будто вино — это просто забродивший сок из раздавленного винограда, несовременно и наивно. Сегодня виноделие во многом основывается на манипуляциях с химическим составом вина, которые производят как на маленьких винодельнях, так и в промышленных масштабах.

Для корректировки кислотности в него могут, например, подмешивать органические кислоты, которые вряд ли появились бы в нем естественным путем (откуда в винограде возьмется лимонная кислота?), а для ускорения процесса брожения могут добавлять селекционные дрожжи, нутриенты для дрожжей и ферментные препараты. Использование диоксида серы в качестве консерванта — это вообще норма жизни для современных виноделов. И законодательство США разрешает десятки других добавок, от гуммиарабика до соевой муки.

Поэтому созревание вина — управляемый процесс. Дубовые бочки, стальные цистерны и т. д. — это все технические новшества, которые вытеснили более архаичные методы, как электроплита вытеснила костер.

Кроме того, вино обычно проходит дополнительную обработку перед розливом по бутылкам, в частности очистку (путем пропуска через него таких веществ, как, например, бентонит) и фильтрацию. Обе процедуры пользовались дурной репутацией из-за того, что они якобы лишают вино его характеристик, но на самом деле ни одна из них не снижает качество вина — более того, некоторые вина, в том числе херес и многие белые вина, не проходившие малолактическую ферментацию, обязательно требуют легкой фильтрации.

Именно эти манипуляции, а также пристальное внимание, которое уделялось им в последнее время, породили движение за «натуральное вино». У «натурального вина» нет однозначного определения, но, как правило, эта формулировка подразумевает, что вино было изготовлено без применения целого ряда подобных технологий. Однако даже сами сторонники этого движения не могут договориться о списке четких требований.

И наконец, многих нынче интересует, можно ли считать то или иное вино веганским. В производстве вина, как правило, задействовано немало продуктов животного происхождения (к примеру, для очистки часто используют рыбий клей и яичные белки), но ориентированные на веганов виноделы стараются обходиться без них, и «веганское» вино изготавливается иными методами. Но при всем том (прошу прощения!) насекомые и прочие мелкие создания могут попасть в корзину с виноградом и — да-да — оказаться частью сусла. Как я уже говорил, все не так просто.