Джон Бонне - Вино по правилам и без - Исчерпывающее руководство для любителей вина

Игристое

Вино с пузырьками.

Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально, но, чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Несколько слов о давлении

Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante (или pétillant) может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Несколько слов о сахаре

В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара. Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «ду» («doux») обозначаются совсем уж сладкие вариации. И большинство виноделен США продолжают следовать этой традиции, хотя никаких официальных правил для подобных наименований у американцев нет.

Шампанский метод (он же «классический»)

Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах всего мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки. Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (или резервуарный метод)

Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация

CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод / pétillant-naturel (пет-нат)

Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т. е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок). Еще до возникновения термина «петийян-натюрель» [10] О том, что именно считать «петийян-натюрель», ведутся неутихающие споры, потому что некоторые современные вариации этого дедовского способа включают в себя дегоржаж и даже добавление дрожжей. Отдельные пуристы настаивают, что вино в стиле пет-нат подвергать дегоржажу категорически нельзя. Но это уже какое-то занудство. (pét-nat) этот старинный метод применялся в таких французских местечках, как Лиму и Бюже.

Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат. (Хотя многие виноделы используют органический, но несертифицированный виноград — т. е. их виноград выращивается по органической методике, но процесс сертификации он не проходил.) Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие, и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя. Термин «экологическое» (sustainable) не сильно отличается по значению, хотя порой может подразумевать нечто иное — что производитель обязуется наносить природе минимальный вред и входит в природоохранную коалицию типа Salmon-Safe. «Натуральное» — понятие и вовсе неоднозначное. «Натуральное вино», не имеющее никаких четких характеристик, стало в последнее время популярной категорией. Как правило, его адепты стараются минимизировать применение добавок и дополнительных техник в процессе виноделия, но у разных людей на этот счет разные представления. Как и в случае с пищевыми продуктами, «натуральное вино» не имеет конкретного определения.