Джон Бонне - Вино по правилам и без - Исчерпывающее руководство для любителей вина

Если хотите обзавестись аксессуарами, то, помимо хороших бокалов и штопора, можете взять на вооружение пять объектов из списка ниже.

1. Хорошая сушилка для бокалов

Любая, какая подойдет для вашей кухни. Не ставьте бокалы с ножкой в посудомоечную машину. (Хотя более дешевые бокалы без ножек можно мыть в ней без проблем.) Ножка может отломиться, и на стекле могут остаться пятна и подтеки от веществ, содержащихся в большинстве детергентов. (Лучше мыть такие бокалы вручную при помощи мягкого средства для мытья посуды и щетки, о которой идет речь ниже.)

2. Хорошая щетка для мытья бокалов/декантеров

Такие щетки специально разработаны для мягкого очищения внутренней поверхности бокалов. А свою (жирную) губку лучше держать от столового стекла подальше.

3. Неопреновый чехол для бутылки

Он полезен для транспортировки вина по городу, особенно если вы едете на велосипеде / на метро или идете пешком. Лучше даже купить сразу несколько.

4. Качественный стоппер для шампанского

Хороший стоппер защелкивается на горлышке бутылки и не выпускает из нее углекислый газ, сохраняя свежесть шампанского.

5. Нож для срезания капсулы

Если хотите, можете использовать обычный туповатый нож (я сам так часто делаю), но если вам приходится открывать много вина, то со специальным ножом для срезания фольги вы сделаете это ловчее и бутылки будут красивее смотреться на столе.

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розé, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розé, занимает промежуточную позицию между белым и красным. А еще есть оксидативные [8] Для удобства читателей мы решили называть оксидацией сознательный процесс контакта вина с кислородом, а окислением — нежелательный. — Прим. ред. вина (см. противоположную страницу), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор. Поэтому так важно пить радугу — т. е. вино всех возможных оттенков.

Постараюсь коротко объяснить, что к чему.

Белое

Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное

Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну — четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее. К примеру, при углекислотной мацерации ферментация винограда начинается еще до того, как его раздавят, поскольку нижние ягоды лопаются под весом верхних.

Розé

Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignée), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно. Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое

Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию (см. далее), но может проходить и без нее.

Оксидативное

Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Это не значит, что оно окислено, зачастую даже наоборот. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка [9] При «биологической» выдержке на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом. . Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.