Джон Бонне - Вино по правилам и без - Исчерпывающее руководство для любителей вина

Может, они и ассоциируются с чем-то вроде дешевого белого зинфанделя, но меньше всего мне бы хотелось, чтобы вы считали, будто сладкие вина — это плохо. Ведь некоторые из лучших вин мира относятся именно к этой категории, например сотерны и немецкие рислинги позднего сбора [12] Они также входят в число вин, в изготовлении которых нередко участвует благородная плесень под названием ботритис — он подсушивает виноград и усиливает в нем и кислотность, и сахаристость. .

Мы пьем множество других сахаросодержащих напитков: яблочный сок, сладкий чай, газировку — и вино на их фоне выигрывает хотя бы потому, что приобретает свою сладость естественным образом (теоретически [13] С давних пор некоторые вина, в особенности французские, подвергали шаптализации — т. е. добавляли в них сахар на этапе ферментации, чтобы увеличить содержание алкоголя. Одним из неожиданных последствий изменения климата стало то, что сегодня производители вин делают это значительно реже, потому что виноград теперь созревает лучше, чем в прошлом. ). Так что все дело в балансе и ваших личных предпочтениях.

Хотя главный вопрос здесь: когда пить сладкое вино — и даже большие любители вин скажут: «Нечасто». Десертное вино зачастую пребывает в бутылке дольше, чем нужно, потому что мы никак не можем найти время его выпить. Подавать его с десертом не так уж и здорово — подойдет что-то легкое и шипучее, как москато д’Асти. Но хорошим сотерном можно сопроводить лобстера или даже красное мясо, если вино не слишком молодое и не слишком сладкое. Полусухой рислинг отлично сочетается с любой едой, в том числе с барбекю и пиццей. И потом, всегда можно просто выпить на десерт одно только сладкое вино. В общем, пить сладкое вино на самом деле можно когда угодно.

Всем нам приходится время от времени сталкиваться с вином, вкус и запах которого вызывает подозрения. Чтобы заметить проблему, не нужно быть экспертом — но, хотя испорченное вино и не представляет никакой опасности, знать основные причины ухудшения его качества, перечисленные ниже, будет в любом случае нелишним.

Первым делом скажу следующее: в большинстве своем современное вино очень качественное — его делают намного лучше, чем 25 лет назад, — но даже на нынешнем уровне развития науки и техники вино не застраховано от стародавних изъянов.

Большинство профессионалов не тратят время на препирательства из-за дефектов вина — если только продающая сторона не пытается выдать их за его особый «характер». Лучший способ высказать свои подозрения сотруднику магазина или официанту — сделать это в вежливой и вопросительной форме. Некоторые дефекты могут послужить достаточным основанием для замены бутылки, в остальных случаях риски на себя все же берет покупатель.

Если хотите научиться различать дефекты вина, можно попросить знакомого торговца или ресторатора продемонстрировать вам хотя бы основные из них. Зачастую в магазинах или ресторанах стоит где-нибудь испорченная бутылка, которую собираются отослать назад. (Как правило, производитель возмещает стоимость забракованного вина.) А если хотите узнать больше, можете купить соответствующий набор из серии ароматов «Le Nez du Vin».

Но самое главное: заявите о проблеме сразу, как только почувствовали что-то неладное. Клиенту, который пытался сдать наполовину выпитую бутылку, впредь рады не будут.

«Пробковая болезнь»

Состояние вина, пораженного химическими веществами ТХА или ТБА — соединениями на основе хлора и брома. Эти соединения иногда присутствуют в коре пробкового дуба, а также могут образовываться под воздействием некоторых чистящих средств. В большинстве случаев виновником оказывается пробка (хотя производители пробок без устали отыскивают все более эффективные способы борьбы с этой напастью). В редких случаях заражение происходит на самой винодельне.

Симптомы: вино отдает влажным картоном, или мокрой псиной, или сырым подвалом.

Сварившееся вино

Это случается, когда вино подвергается воздействию высоких температур и теряет свою свежесть. Некоторые вина (в особенности мадера) производятся именно таким образом, и потому процесс их изготовления обычно называется «мадеризация».